הצטרפו לקבוצת הווטסאפ השקטה וקבלו את המתכונים שלי ישירות לנייד. להצטרפות לקבוצה לחצו כאן

פילה מדומה שלם בתנור – ברוטב יין אדום שגורם לאורחים לקום ולמחוא כפיים

פילה מדומה שלם בתנור – המנה שמוכיחה שלא צריך נתחים יקרים בטירוף כדי לקבל תוצאה של מסעדת שף בסלון שלכם. כל מה שדרוש זה נתח מספר 6, סיר יציקה טוב, בקבוק יין אדום וקצת סבלנות – והתנור עושה את השאר. הקסם כאן הוא הטכניקה: צריבה ראשונית שנועלת את המיצים, ירקות שורש שבונים שכבת טעם עמוקה, ואז יין אדום וציר בקר שמבשלים את הנתח לאט עד שהוא מתפרק בעדינות עם המזלג.

כשפותחים את מכסה הסיר אחרי שלוש שעות וחצי בתנור, הריח שעולה – של יין, רוזמרין, טימין ובשר שנמס – הוא הרגע שבגללו שווה לבשל. הרוטב? מצטמצם באופן טבעי לרוטב סמיך ועשיר, בלי שום קמח או קורנפלור. פשוט מושלם.

⏱️ הכנה: 30 דקות | 🔥 בתנור: 3-3.5 שעות | 🍽️ כמות: 6 מנות נדיבות | ⭐ רמת קושי: בינוני (צריבה + תנור)

🥣 המרכיבים

לבשר ולצריבה:

• 1 נתח פילה מדומה שלם (כ-1.5 ק"ג), מנוקה משומן עודף
• 2-3 כפות שמן זית
• מלח גס ופלפל שחור גרוס (כפית מלח לכל חצי קילו בשר)

לירקות והרוטב:

• 3 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים גס (חתיכות של 2-3 ס"מ)
• 2 גבעולי סלרי, פרוסים דק
• 1 בצל צהוב גדול, חתוך לקוביות גדולות
• 8 שיני שום, קצוצות דק או כתושות
• 2 כוסות יין אדום יבש (קברנה סוביניון, מרלו או שיראז)
• 2 כוסות ציר בקר (או 2 כוסות מים חמים + כף אבקת מרק בקר איכותית)
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 כפות רוטב ווסטרשייר כשר או כף סויה במקום
• 1 כף חרדל דיז'ון
• 2 עלי דפנה
• 3-4 ענפי רוזמרין טרי
• 10-12 ענפי טימין טרי

🎯 וריאציות שמשדרגות את המנה

• 🍺 גרסת בירה שחורה: החליפו את היין בשתי כוסות בירה סטאוט. מקבלים רוטב כהה עם מתיקות קלה ואופי שונה לגמרי – מדהים עם פירה.
• 🍯 גרסת דבש-חרדל: הוסיפו 2 כפות דבש לרוטב יחד עם היין. מקבלים גלייז מתוק-חמוצי שמקרמל על הבשר.
• 🍄 גרסת פטריות יער: הוסיפו 300 גרם פטריות מעורבות (פורטובלו, שיטאקי, שמפיניון) לשלב הירקות. עומק אומאמי שמעלה את הרוטב לליגה אחרת.
• 🫒 גרסה ים-תיכונית: הוסיפו חצי כוס זיתי קלמטה ו-2 כפות צלפרים לרוטב. פיצוץ מלוח-חמצמץ שחותך את עושר הבשר.
• 🥕 גרסת ירקות שורש מורחבת: הוסיפו בטטה, שורש פטרוזיליה וסלרי קטנים לתבנית. ירקות שנצלים ברוטב = תוספת מוכנה מהסיר.

👩‍🍳 איך מכינים פילה מדומה שלם בתנור – שלב אחר שלב

שלב 1: הכנת הנתח – טמפרטורת חדר (30-60 דקות לפני)

1. מוציאים את הנתח מהמקרר חצי שעה עד שעה לפני הבישול. בשר בטמפרטורת חדר = בישול אחיד מכל הצדדים.
2. מייבשים את הנתח היטב מכל צדדיו עם מגבת נייר. זה קריטי: בשר רטוב לא נצרב – הוא מתבשל באדים.
3. מתבלים בנדיבות במלח גס ופלפל שחור מכל הצדדים.
4. מחממים תנור ל-160 מעלות.

שלב 2: צריבת הבשר – השחמה (10 דקות)

1. מחממים שמן זית בסיר יציקת ברזל כבד (או סוטאז' עמוק שנכנס לתנור) על אש בינונית-גבוהה.
2. כשהשמן חם מאוד ומתחיל לעלות עשן קל – מניחים את הנתח בסיר.
3. צורבים 4-5 דקות מכל צד עד שמתקבל קרום שחום וקרמלי. חשוב: לא לזוז את הבשר – לתת לו ליצור קראסט.
4. לא לשכוח לצרוב גם את הקצוות הצרים. מוציאים את הנתח לצלחת ומניחים בצד.

שלב 3: בניית בסיס הטעם – ירקות (3 דקות)

1. באותו סיר, עם השומן שנשאר מהצריבה, מוסיפים את הגזרים, הסלרי, הבצל והשום.
2. מתבלים במעט מלח ופלפל ומערבבים 2-3 דקות – עד שהירקות מתחילים להתרכך ולהפיץ ריח מדהים.

שלב 4: דה-גלייז עם יין אדום (2 דקות)

1. מוזגים 2 כוסות יין אדום לסיר.
2. בכף עץ, גורדים היטב את תחתית הסיר – כל הפיסות השחומות שנדבקו? שם מסתתר המון טעם! זו הטכניקה שנקראת "דה-גלייז" והיא מה שמפריד בין בשר ביתי לבשר של שף.
3. מרתיחים דקה-שתיים עד שהיין מתחיל להתאדות.

שלב 5: הרכבה ובישול ארוך בתנור (3-3.5 שעות)

1. מחזירים את הנתח לסיר, יחד עם כל הנוזלים שהצטברו בצלחת.
2. מוסיפים: ציר בקר, רסק עגבניות, רוטב ווסטרשייר, חרדל דיז'ון, עלי דפנה, ענפי רוזמרין וטימין.
3. מערבבים קלות את הנוזלים סביב הבשר.
4. מביאים לרתיחה קלה על הגז, מכסים במכסה, ומעבירים לתנור.
5. צולים 3 עד 3.5 שעות. הבשר מוכן כשהוא רך מאוד וניתן לפרק בעדינות עם מזלג.

שלב 6: סיום הרוטב והגשה

1. מוציאים את הנתח בזהירות לקרש חיתוך.
2. זורקים את עלי הדפנה וענפי עשבי התיבול מהסיר.
3. הסמכת הרוטב ללא קמח: מניחים את הסיר בחזרה על אש בינונית. נותנים לרוטב לבעבע ולהצטמצם 10-15 דקות עד שהוא מסמיך באופן טבעי – זה הרוטב המושלם.
4. פורסים או מפרקים את הנתח ומגישים מיד, עם שפיכה נדיבה של הרוטב המצומצם מעל.

🔥 הטיפים שהופכים צלי רגיל לצלי שמדברים עליו

• 💡 ייבוש הנתח לפני צריבה – קריטי: בשר רטוב לא נצרב, הוא מתאדה. מגבת נייר מכל הצדדים לפני שמניחים בסיר הלוהט = קרום זהוב ומושלם.
• 💡 לא לזוז את הבשר בזמן הצריבה: 4-5 דקות בלי לגעת. אם הבשר נדבק – הוא עוד לא מוכן להתהפך. כשהקראסט נוצר, הוא ישתחרר מעצמו.
• 💡 דה-גלייז = זהב טהור: המשקעים השחומים בתחתית הסיר אחרי הצריבה הם מרכז הטעם. היין ששופכים עליהם מתיר אותם ויוצר בסיס רוטב שאי אפשר לקנות בשום מקום.
• 💡 160 מעלות, לא 180: חום נמוך לזמן ארוך מפרק את סיבי הקולגן בנתח ויוצר בשר שנמס בפה. חום גבוה ישרוף את החוץ לפני שהפנים מוכן.
• 💡 הסמכה טבעית – בלי עמילנים: במקום קורנפלור או קמח, פשוט מצמצמים את הרוטב על האש 10-15 דקות. התוצאה: רוטב נקי, עמוק, עם מלוא הטעם של היין והירקות.
• 💡 הבשר משתבח למחרת: אם יש לכם זמן, הכינו יום לפני. לילה במקרר מעמיק את הטעמים. חממו בעדינות לפני הגשה.

⚠️ טעויות נפוצות שהורסות צלי מושלם

• ❌ בשר ישר מהמקרר לסיר – בשר קר לא נצרב אחיד. חצי שעה מחוץ למקרר עושה הבדל עצום בתוצאה.
• ❌ סיר לא חם מספיק בצריבה – אם השמן לא מעשן קלות, הסיר קר מדי. בשר שנכנס לסיר פושר = בשר שמתבשל באדים במקום להיצרב.
• ❌ דילוג על הדה-גלייז – מי שלא גורד את תחתית הסיר עם היין מפספס את 50% מהטעם של הרוטב. כל הפיסות השחומות = ריכוז טעם.
• ❌ תנור חם מדי – 180 או 200 מעלות על נתח שלם = חוץ מתייבש ופנים קשה. 160 מעלות סבלניות נותנות תוצאה רכה ומושלמת.
• ❌ פתיחת המכסה כל חצי שעה – כל פתיחה = בריחת חום ואדים. פותחים רק אחרי 3 שעות לבדיקה ראשונה.

🍽️ הצעות הגשה

• קלאסי מושלם: פרוסות בשר על פירה תפוחי אדמה קרמי, רוטב יין מצומצם מעל. קלאסיקה שלא מאכזבת לעולם.
• ארוחה חגיגית: מגישים את הנתח שלם על מגש עם ירקות הסיר מסביב. כל אחד פורס לעצמו – תיאטרון של אוכל.
• סגנון מסעדה: 3 פרוסות דקות על צלחת שטוחה, פירה כרובית בצד, זיגזג של רוטב ופיזור פטרוזיליה.
• כריך למחרת: פרוסות קרות בצ'יאבטה עם חרדל, רוקולה ועגבנייה מיובשת. ארוחת צהריים ברמה אחרת.
• לצד קוסקוס: קוסקוס עם ירקות שורש + פרוסות בשר + רוטב מצומצם = שולחן שבת מושלם.

📊 ערכים תזונתיים (למנה, מתוך 6 מנות)

• קלוריות: 480
• חלבון: 45 גרם
• שומן: 18 גרם
• פחמימות: 12 גרם
• ברזל: 5.5 מ"ג (כ-30% מהצריכה היומית)
• אשלגן: 780 מ"ג

* הערכים משוערים. המנה דלת פחמימות באופן טבעי (ללא תוספת תפו"א).

❓ שאלות נפוצות

מה זה בדיוק "פילה מדומה" ואיזה נתח זה?
פילה מדומה הוא נתח מספר 6 – שריר עליון של הבקר. הוא נקרא "מדומה" כי אחרי בישול ארוך בנוזלים, המרקם שלו מזכיר פילה אמיתי – רך, נמס, מתפרק בעדינות. ההבדל? המחיר. פילה מדומה עולה שליש מפילה אמיתי ונותן תוצאה שלא נופלת ממנו.

איזה יין אדום הכי מתאים?
כלל אצבע: יין שהייתם שותים בכוס. לא חייב יקר – קברנה סוביניון, מרלו או שיראז ישראלי בטווח 30-50 שקל עושים עבודה מצוינת. יין מתוק-חצי יבש? לא. רק יבש. המתיקות תגיע מהירקות ומהצמצום.

חייבים סיר יציקת ברזל?
לא חייבים, אבל ממש מומלץ. סיר ברזל יצוק שומר חום אחיד, מתאים גם לכיריים וגם לתנור, ויוצר צריבה מעולה. אם אין – השתמשו בכל סיר עבה שנכנס לתנור עם מכסה. אפשר גם לצרוב במחבת ולהעביר לסיר תנור.

אפשר בלי ווסטרשייר?
כן. הווסטרשייר מוסיף אומאמי ועומק, אבל אפשר להחליף בכף רוטב סויה כשר או פשוט לוותר. הרוטב עדיין יהיה מעולה בזכות היין, הציר והירקות.

כמה זמן הבשר נשמר?
במקרר בכלי אטום עם הרוטב – 4-5 ימים. בהקפאה – עד חודשיים. להפשרה: לילה שלם במקרר, ואז חימום עדין בתנור או על אש קטנה עם מעט רוטב.

הבשר יצא קשה – מה קרה?
שלוש אפשרויות: (1) החום היה גבוה מדי – מעל 170 הבשר מתייבש. (2) לא היה מספיק נוזל בסיר – הבשר צריך להיות מכוסה לפחות בשני שלישים. (3) הזמן היה קצר – נתח של 1.5 ק"ג צריך מינימום 3 שעות. פתרון: מחזירים לסיר, מוסיפים כוס ציר, ונותנים עוד שעה על 150 מעלות.

אפשר להכין הכל יום לפני?
ממש מומלץ! הטעמים מתעצמים אחרי לילה במקרר. מכינים, מצננים עם הרוטב, שומרים מכוסה. ביום ההגשה – מחממים בעדינות בתנור 20 דקות על 150 מעלות.

מה להגיש לצד במקום תפוחי אדמה?
פירה כרובית (דל פחמימות ומצוין), אורז בסמטי, פולנטה קרמית, או ירקות שורש צלויים. הרוטב המצומצם הולך עם הכל.

📝 בואו נסכם

פילה מדומה שלם בתנור ברוטב יין אדום – המנה שמשנה ארוחה רגילה לחגיגה:

• ✅ 30 דקות עבודה – צריבה, ירקות, יין, סיר, תנור. נגמר
• ✅ 3-3.5 שעות תנור – אתם חופשיים, הסיר עושה הכל
• ✅ יין אדום + ציר + ירקות שורש – רוטב שמסמיך מעצמו בלי שום עמילנים
• ✅ צריבה + דה-גלייז – טכניקה פשוטה שמכפילה את עומק הטעם
• ✅ מושלם מראש – מכינים יום לפני, הטעמים רק מתעצמים

הסוד? בשר יבש לפני צריבה, סיר לוהט, גרידת תחתית עם יין, ו-160 מעלות סבלניות. ארבעה דברים שהופכים נתח נגיש למרכז שולחן שגורם לכל מי שטועם לבקש את המתכון. 💕

בהצלחה ובתאבון! 🍽️

רוצים לקבל לנייד עוד מתכונים מבית המתכונים של סבתא? 📲 לחצו כאן להצטרפות לקבוצת הווטסאפ השקטה שלנו – בלי ספאם, רק מתכונים!

עוד מתכונים שאולי תאהבו:

• 🥩 בשר 8 בסיר לחץ – מעדן של דבר
• 🥘 אונטריב מפורק בבישול ארוך עם טעם מדהים
• 🥧 ביף וולינגטון – מתכון קל ומנצח