אייל הררי מתכון של שרה יוסף
עוגיות בצק פריך ללא גלוטן של פעם: הנימוחות המושלמת
יש רגעים במטבח שבהם הריח מחזיר אותנו ישר לבית של סבתא. המתכון הזה של שרה יוסף הוא בדיוק כזה – הוא מוכיח שגם ללא גלוטן, אפשר להגיע למרקם פריך, עשיר ונימוח שנמס בפה. מדובר בבצק "סבלה" (חולי) קלאסי בגרסה בריאה יותר, המבוססת על קמח שקדים שמעניק עומק של טעם ולחות טבעית. בין אם תבחרו למלא אותן בתמרים בניחוח קינמון כמיטב המסורת ובין אם תלכו על גרסת השוקולד המודרנית, העוגיות האלו יהפכו ללהיט קבוע אצלכם בתנור, ולא רק בפסח.
המצרכים לבצק הפלא
לבצק הפריך:
- 2 כוסות קמח שקדים:
הטיפ של אייל: וודאו שהקמח טחון דק מאוד (Blanched). השומן הטבעי בשקדים הוא זה ששומר על הבצק שלא יתייבש בהיעדר גלוטן.
- 1.5 כוסות קורנפלור:
הטיפ של אייל: הקורנפלור מעניק את ה"קראנץ'" העדין. מומלץ לנפות אותו יחד עם אבקת האפייה לפיזור אחיד.
- 1/4 כפית אבקת אפייה
- 1 שקית סוכר וניל
- קורט מלח:
הטיפ של אייל: אל תוותרו על המלח! הוא מדגיש את המתיקות של הוניל והשקדים ויוצר איזון טעמים מקצועי.
- 1/4 כוס אבקת סוכר
- 2 כפות אינסטנט פודינג וניל
- 200 גרם מזולה רכה (או חמאה לגרסה חלבית):
הטיפ של אייל: השומן חייב להיות בטמפרטורת החדר אך לא נוזלי. זה הסוד ליצירת אמולסיה נכונה עם החלמון.
- 1 חלמון מביצה גדולה
- 2 כפות מים קרות
למילוי תמרים קלאסי:
- 1/2 קופסה ממרח תמרים איכותי
- 1/4 כוס אגוזים טחונים דק
- 1/2 כפית קינמון
אופציות נוספות למילוי וקישוט:
- ממרח נוטלה (ניתן לשלב אגוזי לוז קצוצים)
- אבקת סוכר לפיזור מעל
תהליך ההכנה – שלב אחר שלב
1. הכנת הבצק והמנוחה
בקערה רחבה, מאחדים את כל מצרכי הבצק. לשים בעדינות בעזרת כפות הידיים רק עד לקבלת בצק אחיד, רך ונעים למגע.
חשוב: עטפו את הבצק בניילון נצמד או הכניסו לשקית ושלחו למקרר למנוחה של שעתיים לפחות. הקור מייצב את השומן ומקל על העבודה עם בצק ללא גלוטן.
2. רידוד ועיצוב
מוציאים את הבצק מהמקרר וממתינים 5 דקות לריכוך קל. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים שווים. מקמחים מעט את משטח העבודה (ניתן להשתמש במעט קורנפלור) ומרדדים כל כדור לעלה דק.
3. מילוי וסגירה
כאן אתם בוחרים:
לאוזני המן: קורצים עיגולים, מניחים כפית מלית במרכז וסוגרים לצורת משולש.
לרולדות: מורחים את המלית על כל העלה, מגלגלים לרולדה צפופה וחורצים פרוסות בעזרת סכין (עד הסוף, אך ללא הפרדת העוגיות זו מזו).
4. אפייה וגימור
מחממים תנור ל-175 מעלות. אופים את העוגיות כ-20 דקות, או עד שהן מזהיבות קלות בשוליים אך נשארות בהירות. מצננים לחלוטין ומפזרים בנדיבות אבקת סוכר.
"הסוד הגדול של בצק פריך ללא גלוטן הוא המנוחה במקרר. אל תנסו לדלג על השלב הזה – הקירור מאפשר לקמח השקדים לספוג את הלחות ומבטיח שהעוגיות לא יתפרקו לכם בזמן העיצוב." – הטיפ של אייל
