אייל הררי מתכון של צוות "המתכונים של סבתא"
הבריוש של נתניהו? פיצחנו את המתכון הוויראלי מ"קפה סטף" ירושלים שמשגע את הרשת
אחרי שסרטון הקפה של בנימין נתניהו ב"קפה סטף" ירושלים שבר את הרשת עם מיליוני צפיות, כולם רוצים לדעת מה הסוד של המאפייה שהפכה למוקד עלייה לרגל בין לילה. בזמן שכולם דיברו על הקפה, אנחנו התמקדנו ביהלום שבכתר מהתפריט שלהם: בריוש שוקולד רך כעננים, ממולא בקרם פטיסייר עשיר עם ציפוי קראמבל פריך. הצלחנו לשחזר עבורכם את הגרסה הביתית המדויקת למאפה הכי מדובר בישראל כרגע, כדי שתוכלו ליהנות מהטעם הממכר אצלכם במטבח – בלי לעמוד בתור בירושלים ובלי צורך בסידורי אבטחה.
המצרכים הדרושים
לבצק הבריוש:
- 500 גרם קמח לבן מנופה
- 200 גרם ביצים (כ-4 ביצים גדולות)
- 60 גרם סוכר לבן
- 10 גרם מלח
- 150 גרם חמאה רכה מאוד
- 20 גרם שמרים טריים (או 5 גרם שמרים יבשים)
- 110 מ"ל חלב פושר
- 40 גרם אבקת קקאו איכותית
- 50 גרם מחמצת נוקשה (אופציונלי לשדרוג הטעם)
- גרידה מתפוז אחד (מומלץ מאוד להעמקת הטעמים)
לקרם פטיסייר שוקולד:
- 375 מ"ל חלב
- 75 מ"ל שמנת מתוקה
- 70 גרם חלמונים
- 60 גרם סוכר
- 30 גרם קורנפלור
- 2 גרם מלח
- מקל וניל אחד (או כפית תמצית איכותית)
- 75 גרם חמאה ללא מלח
- 225 גרם שוקולד מריר איכותי קצוץ
לקראמבל שוקולד (הציפוי הפריך):
- 50 גרם חמאה קרה
- 37 גרם קמח
- 75 גרם סוכר חום
- 15 גרם אבקת שקדים
- 15 גרם אבקת קקאו
מתכון נוסף
מתכונים נוספים
- עוגת תפוזים משגעת ב-5 דקות הכנה
- העוגה המושלמת לפסח
- זאת ללא ספק העוגת הגבינה הכי טעימה והכי קלה להכנה
אופן ההכנה
שלב א': הכנת הבצק (יום מראש)
בקערת מיקסר עם וו לישה, נניח את כל מרכיבי הבצק. נתחיל בלישה איטית עד לאיחוד, ואז נעלה למהירות בינונית-גבוהה למשך 15-25 דקות. המטרה היא לקבל בצק גמיש, חלק ואחיד שנפרד מדפנות הקערה. חשוב לשים לב שטמפרטורת הבצק לא תעלה על 28 מעלות כדי לא לפגוע באיכות הגלוטן.
לאחר הלישה, נכסה את הבצק ונכניס למקפיא לשעה אחת של "מכת קור" כדי לעצור את התפיחה המהירה, ולאחר מכן נעביר למקרר למנוחה והתפתחות טעמים של לילה שלם.
שלב ב': הכנת קרם הפטיסייר והקפאה
נחמם את החלב והשמנת בסיר על אש קטנה. בקערה נפרדת, נטרוף חלמונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת חלקה. נבצע השוואת טמפרטורות על ידי מזיגת מעט מהחלב החם לחלמונים תוך טריפה מתמדת, ונחזיר את כל התערובת לסיר. נבשל תוך ערבוב נמרץ עד שהקרם מסמיך. נוריד מהאש, נוסיף וניל, חמאה ואת השוקולד המריר ונערבב עד שהכל נמס ומבריק.
ניצוק את הקרם לתוך תבניות סיליקון קטנות (רצוי חצי כדור) ונכניס למקפיא עד למחרת. הקפאת המילוי היא קריטית להצלחת המאפה.
שלב ג': עיצוב והתפחה
ביום השני, נוציא את הבצק מהמקרר ונחלק אותו ל-12 יחידות שוות (כ-80 גרם כל אחת). נכדרר כל חלק לכדור חלק ומתוח ונניח על תבנית מרופדת בנייר אפייה. נכסה ונניח להתפחה במקום חמים למשך שעה עד שעתיים, עד שהכדורים מכפילים את נפחם ונראים אווריריים מאוד.
שלב ד': הציפוי והאפייה
נכין את הקראמבל: נערבב את כל המרכיבים עד לקבלת פירורים פריכים ונשמור במקרר. נחמם מראש תנור ל-190 מעלות.
כשהבריושים תפוחים, נבריש אותם בעדינות בביצה טרופה. ניצור שקע עמוק במרכז כל כדור ונלחץ פנימה את חצי כדור הפטיסייר הקפוא. נפזר מעל את פירורי הקראמבל בנדיבות. נכניס לתנור ל-10 דקות, ננמיך את הטמפרטורה ל-175 מעלות ונמשיך לאפות עוד כ-10-12 דקות עד להזהבה יפה.
רוצים לגלות איזה מתכון הכי נצפה בחודש האחרון? לחצו כאן
הטיפ של סבתא: כדי לקבל את המרקם ה"ענני" המפורסם, אל תנסו לזרז את הלישה. הבריוש צריך הרבה תשומת לב במיקסר כדי להטמיע את החמאה בצורה מושלמת בתוך הקקאו והקמח. התוצאה שווה כל דקה של המתנה.
