אייל הררי מתכון ששותף וצולם על ידי עפרה שטיינברגר
אין דבר שמשתווה לניחוח המשכר של עוגת שמרים טרייה שמתפשט בבית ביום שישי בצהריים. המתכון הזה מחזיר אותנו אחורה בזמן, אל המטבח של סבתא, שבו הסבלנות הייתה המרכיב הכי חשוב. מדובר בבצק עננים עשיר, חמאתי וגמיש, שעוטף מילוי שוקולד נוסטלגי ומקבל זיגוג מבריק של קוניאק שנותן לו את הטאץ' המקצועי הסופי. כקונדיטור, זיקקתי עבורכם את השלבים כדי להבטיח תוצאה מושלמת – רכה, ריחנית וכזו שנשארת לחה לאורך זמן.
עוגת שמרים של סבתא – המתכון הקלאסי והמנצח
המצרכים הדרושים
לבצק השמרים:
- 40 גרם שמרים טריים (או כף וחצי שמרים יבשים)
- ½ כוס מים חמימים (לא רותחים!)
- ½ כוס חלב פושר
- ½ כוס סוכר לבן
- ¼ כפית מלח דק
- 2 ביצים בגודל L
- 100 גרם חמאה או מרגרינה (רכה מאוד)
- 4.5-5 כוסות קמח לבן מנופה
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 1 כפית גרידת לימון טרייה
הטיפ של אייל להצלחה בטוחה: הקפידו שכל חומרי הגלם (במיוחד החמאה והביצים) יהיו בטמפרטורת החדר. חמאה רכה משתלבת בבצק בצורה הומוגנית יותר מבלי "לשבור" את רשת הגלוטן, מה שמבטיח מרקם אוורירי במיוחד ולא דחוס.
למילוי השוקולד:
- 200 גרם מחמאה או חמאה
- 1.5 כוסות סוכר
- 1 כוס קקאו איכותי
הטיפ של אייל להצלחה בטוחה: אל תמיסו את השומן למצב נוזלי. עבדו עם חמאה במרקם "פומאד" (משחתי). זה ימנע מהמילוי לנזול החוצה בזמן הגלגול וישמור על שכבות ברורות ויפות בתוך העוגה.
לסירופ הציפוי:
- ½ כוס סוכר
- ¼ כוס מים
- ¼ כוס קוניאק (או ברנדי)
אופן ההכנה – שלב אחר שלב
1. הכנת תשתית הבצק
בקערת מיקסר גדולה, נמיס את השמרים במים החמימים. נוסיף מיד את החלב, הסוכר, המלח, הביצים הטרופות והחמאה הרכה. נתחיל להוסיף כמחצית מכמות הקמח ונערבב בעזרת כף עץ או וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה.
2. לישה ופיתוח גלוטן
נוסיף את תמצית הווניל וגרידת הלימון. נתחיל להוסיף את יתרת הקמח בהדרגה תוך כדי לישה. נעבור ללישה ידנית או עם וו לישה למשך 5-8 דקות. הבצק צריך להיות חלק, גמיש מאוד וקפיצי למגע. אם הוא נדבק מדי, הוסיפו מעט קמח, אך היזהרו לא לייבש אותו.
3. עיצוב ומילוי
לאחר התפחה (עד הכפלת הנפח), נחלק את הבצק ונרדד על משטח מקומח קלות. נערבב את חומרי המילוי לממרח חלק ונמרח שכבה אחידה על פני הבצק. נגלגל לרולדות הדוקות וניצור צורת בורג או צמה כפי שמופיע בתמונה.
4. אפייה וזיגוג
נאפה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להזהבה עמוקה. בזמן שהעוגות בתנור, נרתיח את מרכיבי הסירופ (מים, סוכר וקוניאק) עד להמסה מלאה של הסוכר. כשהעוגות יוצאות חמות מהתנור, נבריש אותן בנדיבות בסירופ החם.
הטיפ של אייל להצלחה בטוחה: הסירופ הוא לא רק לקישוט. הקוניאק משמש כמשמר טבעי ומעניק ארומה עמוקה שמאזנת את המתיקות. חשוב להבריש "חם על חם" כדי שהסירופ ייספג פנימה וישמור על עסיסיות המאפה גם ביום שאחרי.
מתכון נוסף
תודה רבה על המתכונים הנפלאים.
בעוגת השמרים, רשום רק עד הזהבה עמוקה והבפנים נשאר לא אפוי.
אפשר לקבל זמן אפיה לפעם הבאה?