סלט מטבוחה מרוקאית אסלית

יש רגעים במטבח שבהם אתה מבין שקיצורי דרך הם לא באמת אופציה. אנחנו חיים בעולם מהיר, הכל צריך להיות מוכן תוך עשר דקות, הכל "בצ'יק", אבל האוכל שבאמת נשאר איתנו בזיכרון, זה שנכנס ישר ללב וגורם לנו לעצום עיניים בביס הראשון, הוא בדרך כלל אוכל שלקח לו זמן להגיע לשם. המתכון הזה הוא בדיוק הסיפור הזה. הוא לא מבקש מכם טכניקות מסובכות של שפים והוא לא דורש ציוד יקר. הדבר היחיד שהוא דורש מכם זה סבלנות, ואת ההבנה שדברים טובים קורים לאט.

כשאנחנו מדברים על סלט מטבוחה מרוקאית אסלית, אנחנו מדברים בעצם על מיצוי טעמים ועל טרנספורמציה. הפלפלים צריכים לעבור תהליך, להתרכך, לאבד את הנוזלים המיותרים ולהפוך למשהו חדש לגמרי. השמן הוא לא סתם שומן כאן, הוא המוליך של הטעם. כשהוא פוגש את הפפריקה ואת השום, נוצר שם קסם שצובע הכל באדום עמוק ומשגע. הוספתי כאן נגיעה של לימון כבוש וקצת סוכר כדי לאזן את החריפות והחמיצות, וזה בדיוק מה שהופך את הסיר הזה למשהו שאי אפשר להישאר אדישים אליו.

הרבה אנשים נבהלים מהמחשבה על "בישול ארוך", אבל האמת היא שזה הזמן הכי שקט ורגוע במטבח. ברגע שהכל בסיר, אתם משוחררים. הבית מתחיל להתמלא בריח חזק של פלפלים ושום, הבועות הקטנות בסיר עושות את העבודה בשבילכם, ולאט לאט המרקם משתנה מירקות ונוזלים לממרח סמיך, מבריק ומרוכז שנקרא בחיבה "ריבה". זה הרגע שבו אתם יודעים שניצחתם. שימו את זה על חלה טרייה, בתוך כריך של יום שישי או סתם בצלוחית קטנה ליד המנה העיקרית, ופתאום כל הארוחה מקבלת שדרוג רציני.

אז קחו נשימה, תכינו את הלחם, ובואו נתחיל.

המרכיבים

• 3 פלפלים חריפים, קצוצים דק (אפשר פחות אם רגישים לחריף)

• 2 גמבות אדומות, קצוצות דק

• 1 ראש שום שלם, מקולף (שיניים שלמות או פרוסות גס)

• 2 כפות פפריקה מתוקה בשמן

• 2 כפות פפריקה חריפה (אפשר להפחית לפי הטעם)

• 1 כף מלח

• 2 כפיות לימון כבוש (קצוץ דק או בממרח)

• 1 כפית צ'ילי גרוס

• 1 כף סוכר (לאיזון החמיצות)

• 1/4 כוס שמן

• 1 קופסת שימורים עגבניות חתוכות לקוביות (400 גרם)

אופן ההכנה

1. טיגון הפלפלים: מתחילים בבסיס. יוצקים את השמן לסיר רחב ומחממים מעט. מוסיפים פנימה את הגמבות האדומות ואת הפלפלים החריפים הקצוצים. מטגנים אותם על להבה בינונית תוך כדי ערבוב, עד שהם מתרככים ומתחילים לשנות צבע. זה השלב שבו הפלפלים מוציאים את הטעם שלהם לשמן.

2. הוספת השום: מוסיפים את שיני השום לסיר. נותנים להן כמה דקות של טיגון יחד עם הפלפלים. אנחנו רוצים שהשום יתחיל להפיץ ריח אבל שלא יישרף, אז שימו עין.

3. פתיחת התבלינים: זה שלב קריטי לצבע ולטעם. מוסיפים את כל התבלינים היבשים: פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה, מלח, צ'ילי גרוס וסוכר. מערבבים היטב בתוך השמן החם למשך כחצי דקה עד דקה. הפעולה הזו "פותחת" את התבלינים ומוציאה מהם את הארומה המקסימלית.

4. הבישול הארוך: מוסיפים את קופסת העגבניות ואת הלימון הכבוש. מערבבים הכל, מנמיכים את הלהבה למינימום (הכי נמוכה שיש לכם בגז), מכסים את הסיר ומבשלים כשעתיים.

5. הבדיקה: מדי פעם מומלץ לפתוח ולערבב כדי שלא יידבק לתחתית. המטרה היא לאדות את רוב הנוזלים עד שהתערובת מסמיכה מאוד ומגיעה למרקם של ריבה מבריקה ושמנונית.

שאלות שחוזרות על עצמן

האם אפשר להשתמש בעגבניות טריות במקום מקופסה? אפשר, אבל קחו בחשבון שעגבניות טריות מכילות המון מים, מה שיאריך את זמן הבישול בצורה משמעותית עד לצמצום הנוזלים. העגבניות המשומרות (במיוחד ממותגים איכותיים) נותנות תוצאה מעולה ומרקם אחיד בפחות מאמץ. אם בכל זאת הולכים על טריות, קלפו אותן קודם והשתמשו ב-4-5 עגבניות בשלות מאוד.

יצא לי חריף מדי, איך אפשר לתקן? הסוכר במתכון עוזר לאזן, אבל אם האש בפה חזקה מדי, נסו להוסיף עוד קצת עגבניות (אפילו רסק עגבניות קטן) ולבשל עוד קצת. להבא, שלטו בכמות הפפריקה החריפה והפלפלים הירוקים – החריפות משתנה מאוד בין פלפל לפלפל.

כמה זמן זה מחזיק במקרר? בזכות השמן והבישול הארוך, סלט מטבוחה מרוקאית אסלית נשמר מצוין. בצנצנת סטרילית וסגורה היטב במקרר, הוא יכול להחזיק בכיף שבועיים ואפילו שלושה. רק תקפידו תמיד לקחת עם כף נקייה.

האם חייבים לימון כבוש? הלימון הכבוש נותן כאן "קיק" מיוחד ועומק של טעם שקשה להשיג בדרך אחרת. אם אין לכם או שאתם ממש לא אוהבים, אפשר לוותר עליו, אבל הוא בהחלט מומלץ לשדרוג הטעם הסופי.

מתכונים נוספים