🎬 לפני שמתחילים – צפו גם בזה!
מתכון נוסף לעוגת גבינה גבוהה ומרשימה – לצפייה והשראה בלבד, לא הסרטון של המתכון שלנו
יש עוגות שנמדדות בטעם, ויש עוגות שנמדדות בגובה. הזו? בשניהם.
כל מי שגדל בבית ישראלי מכיר את הרגע הזה: סבתא מוציאה מהתנור עוגת גבינה אפויה של פעם, גבוהה ומרשימה, עם שכבת זהב עדינה למעלה וריח שממלא את כל הדירה. אף אחד לא זז מהמטבח עד שהפרוסה הראשונה נחתכת.
עוגת הגבינה של יפה סונינו היא בדיוק העוגה הזו. לא עוגה מודרנית עם מוס וג'לי ושכבות מסובכות – אלא עוגת גבינה אפויה של פעם, כזו שמרגישה כמו בית. גבוהה בצורה מרשימה, עם מרקם שנמס על הלשון: קרמי מבפנים, קלות פריך מבחוץ, ועם תחתית ביסקוויטים שפשוט נשברת מפריכות.
הסוד של יפה? הפרדת הביצים. החלבונים המוקצפים הם מה שנותן לעוגה את הגובה המטורף שלה – בלי שמרים, בלי טריקים, רק אוויר וסבלנות. והטכניקה של אפייה עם תבנית מים בתחתית התנור? זה מה שמונע סדקים ונותן לחלק העליון את הגוון הזהוב המושלם.
זו עוגת גבינה אפויה של פעם במיטבה – כזו שכל מי שטועם ממנה אומר "את עשית את זה?!" עם פרצוף של חוסר אמון.
20 דקות הכנה, שעה וחצי אפייה, ותוצאה שנראית כאילו הזמנתם מקונדיטוריה.
בואו נתחיל 👇
⏱️ עבודה בפועל: 20 דקות | 🔥 אפייה: כשעה ו-15 דקות | ❄️ קירור בתנור: שעתיים | 🍽️ כמות: עוגה אחת (12-14 פרוסות) | ⭐ רמת קושי: בינוני
🥣 המרכיבים
לתחתית הפירורים:
- 1.5 כוסות ביסקוויטים טחונים (פתי בר, לוטוס, או כל ביסקוויט שאתם אוהבים)
- 50 גרם חמאה מומסת
למילוי הגבינה:
- 7 ביצים – מופרדות לחלבונים וחלמונים (בטמפרטורת החדר!)
- 750 גרם גבינה לבנה 9%
- גביע שמנת חמוצה (200 מ"ל)
- 3 שקיות סוכר וניל
- 1.25 כוסות סוכר
- 3 כפות קמח
- 3 כפות קורנפלור (עמילן תירס)
- 3 כפות אינסטנט פודינג וניל
🎯 וריאציות שמשדרגות את העוגה
- 🍫 ציפוי גנאש שוקולד: 200 גרם שוקולד מריר + 100 מ"ל שמנת מתוקה. מחממים, מערבבים, ויוצקים על העוגה הקרה. קלאסיקה שהופכת עוגת גבינה אפויה של פעם למשהו חגיגי.
- 🍓 ציפוי פירות יער: מחממים כוס פירות יער קפואים + 2 כפות סוכר + כף מיץ לימון עד שמתרכך, ויוצקים מעל. צבעוני ומרענן.
- 🍋 גרסת הלימון: הוסיפו גרידת 2 לימונים + 2 כפות מיץ לימון לתערובת הגבינה. יוצא טעם חמצמץ ומרענן שמאזן את המתיקות.
- ☕ גרסת הקפה: המיסו 2 כפיות קפה נמס בכף מים חמים והוסיפו לתערובת הגבינה. עומק טעם מדהים.
- 🍪 תחתית לוטוס: החליפו את הביסקוויטים בעוגיות לוטוס טחונות. הקרמל הטבעי של הלוטוס משתלב מושלם עם הגבינה.
👩🍳 אופן ההכנה – שלב אחרי שלב
- התחתית: מחממים תנור ל-180 מעלות. מערבבים את הביסקוויטים הטחונים עם החמאה המומסת עד שמקבלים מרקם של חול רטוב. לוחצים היטב על תחתית תבנית (רצוי 22 ס"מ עם דפנות גבוהות), ואופים 10 דקות עד שהתחתית מתקשה ומתחילה להזהיב. מוציאים ומצננים לגמרי.
- תערובת הגבינה: בקערה גדולה, מערבבים את הגבינה הלבנה עם השמנת החמוצה עד שהתערובת חלקה. מוסיפים את החלמונים אחד-אחד ומערבבים אחרי כל הוספה. מוסיפים שקית סוכר וניל אחת, את הסוכר, הקמח, הקורנפלור והאינסטנט וניל, ומערבבים עד שהכל מתאחד. אל תקציפו יותר מדי – רוצים תערובת חלקה, לא מלאת אוויר.
- הקצפת החלבונים – הלב של העוגה: בקערה נפרדת, נקייה ויבשה לחלוטין, מקציפים את 7 חלבוני הביצים עם 2 שקיות סוכר וניל. מקציפים עד שמקבלים קצף יציב ומבריק – כשמרימים את המטרפה ורואים "קרן" שמתכופפת קלות. חשוב: לא להקציף יותר מדי! קצף נוקשה = עוגה שנסדקת.
- האיחוד העדין: מוסיפים שליש מקצף החלבונים לתערובת הגבינה ומערבבים – השליש הזה "מקל" על התערובת. אחר כך מקפלים את שני השליש הנותרים בתנועות עדינות מלמטה למעלה. לא לערבב בסיבוב! קיפול = שמירה על האוויר = עוגה גבוהה.
- אפייה בשיטת מים (בן מארי): מחממים תנור ל-200 מעלות. ממלאים תבנית רחבה במים חמים ומניחים אותה בתחתית התנור. מניחים את רשת התנור מעליה. יוצקים את תערובת הגבינה על התחתית האפויה ומכניסים לתנור על הרשת. אופים 15 דקות ב-200 מעלות (הזעזוע החם הראשוני גורם לעוגה לעלות), ואז מורידים ל-150 מעלות ואופים שעה נוספת.
- הקירור – השלב הכי חשוב: מכבים את התנור ולא פותחים את הדלת! העוגה נשארת בתנור הסגור לפחות שעתיים. זה מה שמונע צניחה דרמטית וסדקים. אחרי שעתיים, פותחים את הדלת קצת ונותנים לעוגה להגיע לטמפרטורת החדר לאט. רק אז מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות (עדיף לילה שלם).
🔥 הטיפים שעושים את ההבדל בין עוגה טובה לעוגה מושלמת
- 💡 תבנית סיר ג'חנון 22 ס"מ: אם רוצים עוגה גבוהה באמת – זו התבנית. הדפנות הגבוהות מאפשרות לעוגה לעלות בלי לגלוש, והקוטר הצר דוחס יותר בלילה לגובה.
- 💡 ביצים בטמפרטורת החדר: הוציאו את הביצים מהמקרר שעה לפני. חלבונים קרים לא מקציפים טוב, וגבינה קרה יוצרת גושים בתערובת.
- 💡 לא לפתוח את התנור! לא באמצע האפייה ולא אחריה – עד שעוברות שעתיים. שינוי טמפרטורה פתאומי = סדקים. זה הכלל הכי חשוב בעוגות גבינה אפויות.
- 💡 המים בתנור עושים קסם: תבנית המים יוצרת אדים שמונעים מהחלק העליון של העוגה להתייבש ולהיסדק. זו שיטה שקונדיטוריות משתמשות בה תמיד.
- 💡 הפרידו ביצים כשהן קרות: קל יותר להפריד חלבון מחלמון כשהביצה קרה. אבל אחרי ההפרדה – תנו לחלבונים להגיע לטמפרטורת החדר לפני ההקצפה.
- 💡 העוגה טובה יותר למחרת: עוגת גבינה אפויה של פעם היא מאותן עוגות שמשתפרות אחרי לילה במקרר. הטעמים מתעצמים, המרקם מתייצב, והפרוסות נחתכות חלק.
⚠️ טעויות נפוצות – ואיך לתקן אותן
- ❌ העוגה נסדקה מלמעלה – הסיבה הנפוצה ביותר: טמפרטורה גבוהה מדי, או שפתחתם את התנור לפני הזמן. פתרון: אפו על חום נמוך יותר (150 לאורך כל הזמן), והשאירו את העוגה בתנור סגור שעתיים.
- ❌ העוגה צנחה באמצע – כנראה שהחלבונים הוקצפו יותר מדי (קצף נוקשה), או שהקיפול היה אגרסיבי. בפעם הבאה: קצף שמתכופף קלות, וקיפול עדין.
- ❌ התחתית רכה ורטובה – התחתית לא נאפתה מספיק לפני הוספת מילוי הגבינה, או שלא צוננה מספיק. תמיד אפו 10 דקות וצננו לגמרי.
- ❌ העוגה יבשה – אפיתם יותר מדי זמן או על טמפרטורה גבוהה. עוגת גבינה צריכה לצאת מהתנור כשהיא עדיין רועדת קלות במרכז – היא תמשיך להתקשות בקירור.
- ❌ חלמון נפל לחלבונים – אפילו טיפה תמנע מהם להקציף. הפרידו כל ביצה בנפרד לכוסית קטנה, ורק אז העבירו לקערה הגדולה. ככה טעות אחת לא הורסת את כל האצווה.
📊 ערכים תזונתיים (לפרוסה, מתוך 14 פרוסות)
- קלוריות: 265
- חלבון: 9 גרם
- שומן: 12 גרם
- פחמימות: 30 גרם
- סוכרים: 22 גרם
- סידן: 85 מ"ג
* הערכים משוערים למתכון הבסיסי עם גבינה 9%. שימוש בגבינה 5% יפחית קלוריות ושומן.
❓ שאלות נפוצות
למה העוגה נקראת "עוגת גבינה אפויה של פעם"?
כי זו השיטה המסורתית – לפני שהמציאו עוגות גבינה ללא אפייה וצ'יזקייק ניו יורקי, ככה סבתא הייתה מכינה: גבינה לבנה, ביצים מופרדות, חלבונים מוקצפים ותנור חם. התוצאה? עוגה גבוהה, אוורירית, עם מרקם קטיפתי שלא ניתן לשחזר בשיטות אחרות.
אפשר להשתמש בגבינה 5% במקום 9%?
כן! העוגה תצא קלה יותר ועם פחות קלוריות. המרקם יהיה קצת פחות קרמי ויותר אוורירי. אם רוצים לפצות, הוסיפו 2 כפות שמנת חמוצה נוספות.
מה התפקיד של הקורנפלור והאינסטנט וניל?
הקורנפלור (עמילן תירס) מייצב את התערובת ומונע מהעוגה לצנוח. האינסטנט וניל עושה דבר דומה, ובנוסף מוסיף טעם ומרקם קרמי עשיר. ביחד, שניהם אחראים לכך שהעוגה נשארת גבוהה ויציבה גם אחרי הקירור.
חובה תבנית מים בתנור?
לא חובה, אבל ממליצים מאוד. המים יוצרים לחות בתנור שמונעת מפני העוגה להתייבש ולהיסדק. בלי מים, הסיכוי לסדקים עולה משמעותית. זה ההבדל בין עוגת גבינה ביתית רגילה לבין עוגת גבינה אפויה של פעם ברמה של קונדיטוריה.
כמה זמן העוגה נשמרת?
במקרר בכלי אטום – עד 5 ימים. אפשר גם להקפיא (בלי ציפוי) עד חודשיים. להפשרה – מעבירים מהפריזר למקרר ללילה שלם. אל תפשירו בטמפרטורת החדר – זה יפגע במרקם.
העוגה מתאימה לשבועות?
זו בדיוק עוגת השבועות הקלאסית! עוגת גבינה אפויה של פעם היא המנה שכולם מצפים לה בחג. מכינים ביום חמישי, היא רק משתפרת עד שבת או החג.
אפשר בלי תחתית ביסקוויטים?
בהחלט! פשוט משמנים את התבנית ומקמחים קלות, ויוצקים ישירות את תערובת הגבינה. העוגה תצא קלה יותר ועם פחות פחמימות. חלק מהאנשים דווקא מעדיפים ככה.
למה 7 ביצים ולא 4-5?
הכמות הגדולה של ביצים, ובמיוחד ה-7 חלבונים המוקצפים, היא מה שנותן לעוגה את הגובה המרשים שלה. זה הסוד של יפה – פחות ביצים = עוגה נמוכה יותר. הקצף הוא מה שמחליף שמרים ואבקת אפייה.
📝 בואו נסכם
עוגת גבינה אפויה של פעם היא אחת מאותן עוגות שפשוט חייבים בארסנל. הנה למה:
- ✅ גובה מרשים – הודות ל-7 חלבונים מוקצפים, העוגה עולה לגובה שגורם לכל אחד לעצור ולהסתכל
- ✅ מרקם כפול – תחתית פריכה למטה, קרם גבינה קטיפתי למעלה. כל ביס = שני מרקמים
- ✅ ללא סדקים – שיטת המים בתנור + קירור אטי = חלק עליון חלק וזהוב
- ✅ משתפרת עם הזמן – מכינים יום לפני, היא רק הולכת ומשתבחת במקרר
- ✅ מושלמת לכל אירוע – שבועות, שבת, יום הולדת, אירוח, או סתם כי מגיע לכם פינוק
הסוד של עוגת גבינה אפויה של פעם? סבלנות. סבלנות בהקצפה, סבלנות בקיפול, סבלנות באפייה, וסבלנות בקירור. מי שממהר – מקבל עוגה סבירה. מי שנותן לה את הזמן שלה – מקבל יצירת מופת. 💕
בהצלחה ובתאבון! 🍽️
מתכון של: יפה סונינו
רוצים לקבל לנייד עוד מתכונים מבית המתכונים של סבתא? 📲 לחצו כאן להצטרפות לקבוצת הווטסאפ השקטה שלנו – בלי ספאם, רק מתכונים!
עוד מתכונים שאולי תאהבו:
