השעה 10:00 בבוקר ביום שישי. הלחץ מתחיל לעלות, הבית מתחיל להריח מבישולים, אבל הפינה של 'הקינוח לשבת' עדיין פתוחה. אתם גוללים וגוללים, מחפשים משהו שיראה וואו, אבל שלא ידרוש מכם תואר בהנדסת מזון.
אז תעצרו רגע. מצאתם.
קבלו את העוגה שקיבלה ברשת את הכינוי המחייב 'עוגת מיליון הדולר'. ולמה השם הזה נדבק אליה? פשוט מאוד: כשמניחים את המגש הזה במרכז השולחן בשבת בבוקר, זה נראה כאילו עברתם הרגע בבוטיק פטיסרי בפריז והשארתם שם הון קטן. הריבועים הסימטריים, השכבות המדויקות, הצבע הלבן-חגיגי… זה פשוט 'שואו' אחד גדול.
אבל הסוד האמיתי הוא בביס עצמו, והוא זה שגורם לאורחים לעצום עיניים: זה מתחיל בקראנץ' חמאתי ומלוח בעדינות של הבצק הפריך בתחתית (בלי קיצורי דרך של ביסקוויטים!). מיד אחריו מגיעה ההפתעה הנסתרת: שכבה דקה ונמסה של ריבת חלב, שמתגלה רק אחרי הביס הראשון ונותנת את הטוויסט המתוק-קרמלי. ומעל הכל? נח לו ענן של קרם גבינה ושוקולד לבן. לא סתם גבינה, אלא מרקם קטיפתי, יציב ועשיר, בזכות השימוש בשוקולד לבן איכותי שמחזיק את כל הקונסטרוקציה הזאת יחד.
זו לא עוד עוגת גבינה, זו חוויה. המתכון הגאוני הזה שייך לחסי סגל האלופה, והתמונה שגורמת לכם כרגע לרייר על המסך (בצדק) היא של הצלמת המוכשרת תהילה שלומוביץ.
מוכנים לגרוף את המחמאות של החיים? בואו נתחיל.
רגע לפני שצוללים למתכון, אתם חייבים לראות את התוצאה הסופית שמחכה לכם בסוף התהליך. אני מזהיר מראש: התמונה הזו עלולה לגרום לרצון עז לרוץ למטבח (או לקונדיטוריה הקרובה). תראו את השכבות האלו:
💎 למה קוראים לזה "עוגת מיליון הדולר"?
לפני שרצים למיקסר, תעצרו רגע להבין את ה"ארכיטקטורה" של העוגה הזאת. זו לא עוד עוגת גבינה שמערבבים וזורקים לתנור, אלא שילוב חכם של שלושה אלמנטים שיוצרים ביס מושלם:
-
1. יסודות של זהב (שכבת הבצק): תשכחו מתחתיות של ביסקוויטים טחונים שמתפוררים בצלחת. כאן אנחנו מכינים בצק פריך אמיתי (Shortcrust). השילוב של החמאה הקרה עם קורט המלח יוצר בסיס שהוא גם יציב ("בטון" במובן הטוב – מחזיק את כל המשקל מעליו) וגם נמס בפה. המליחות העדינה שלו היא בדיוק מה ששובר את המתיקות של השכבות מעל.
-
2. אלמנט ההפתעה (פס הקרמל הנעלם): הטריק של מריחת ריבת החלב על הבצק והקפאתה הוא גאוני. ההקפאה יוצרת "מחסום" שמונע מהריבה להתערבב עם הגבינה באפייה. התוצאה? כשאתם חותכים את הקוביה, מתגלה פס חום, מודגש ומדויק בין הבצק לגבינה. זה ה"וואו" הויזואלי שגורם לעוגה להיראות כאילו יצאה מויטרינה בפריז.
-
3. מרקם הקטיפה (הסוד של השוקולד הלבן): רוב עוגות הגבינה משתמשות בסוכר רגיל כדי להמתיק. במתכון הזה, השוקולד הלבן הוא הכוכב. חמאת הקקאו שבשוקולד הלבן היא זו שנותנת לעוגה את היציבות שלה (בלי טעם לוואי של קורנפלור או ייצוב יתר) ומעניקה לקרם ברק יוקרתי ומרקם חלק שפשוט אי אפשר להפסיק ליישר.
🛒 המצרכים (לתבנית מרובעת 20X20)
לבסיס הפריך (היסודות):
-
140 גרם קמח לבן (1 כוס).
-
100 גרם חמאה קרה מאוד (חתוכה לקוביות קטנות – חשוב!).
-
50 גרם אבקת סוכר.
-
1 חלמון ביצה (L).
-
קורט מלח (אל תוותרו, זה מקפיץ את הטעמים).
-
שכבת ההפתעה: חצי צנצנת ריבת חלב איכותית.
לשכבת הגבינה והשוקולד הלבן (הלב של העוגה):
-
250 גרם גבינה לבנה 9%.
-
120 גרם שוקולד לבן איכותי.
-
60 גרם שמנת מתוקה (עבור המסת השוקולד).
-
2 ביצים.
-
כפית מחית וניל איכותית (או תמצית אמיתית).
לכתר הקצפת (הציפוי):
-
190 גרם שמנת מתוקה (השארית מהמיכל).
-
כף אבקת סוכר.
-
כף אינסטנט פודינג וניל (ליציבות בחיתוך).
🎥 בונוס וידאו: הטכניקה לחיתוך מושלם
איך חותכים כמו בקונדיטוריה? (הדרכה בעברית) מצאתי לכם סרטון שמדגים בדיוק את שיטת החיתוך שלנו. שימו לב: בסרטון היא מכינה עוגה עם פירורים, אבל הטכניקה היא בול מה שאנחנו צריכים ל"עוגת המיליון דולר":
-
הקפאה/קירור מלא לפני החיתוך.
-
שליפה מהתבנית בעזרת נייר האפייה.
-
חיתוך עם סכין גדולה וחדה לריבועים סימטריים.
הטיפ שלי לשדרוג: בניגוד לפירורים, בציפוי הקרם שלנו חשוב לטבול את הסכין במים רותחים ולנגב בין חיתוך לחיתוך כדי שהשכבות יישארו נקיות.
👩🍳 הוראות ההכנה (בדרך להצלחה בטוחה)
שלב 1: הבסיס הפריך מחממים תנור ל-175 מעלות. במעבד מזון (או במיקסר עם וו גיטרה) מעבדים את הקמח, החמאה הקרה, אבקת הסוכר והמלח לפירורים דקים ("חול"). מוסיפים את החלמון ומעבדים עוד כמה שניות רק עד שנוצר בצק. טיפ: אם הבצק מסרב להתאחד, הוסיפו כף אחת של מים קרים. מרדדים את הבצק דק בין שני ניירות אפייה, מניחים בתחתית התבנית ואופים 12-15 דקות עד להזהבה יפה. מצננים לחלוטין.
שלב 2: הטריק של ריבת החלב על הבסיס הקר מורחים שכבה נדיבה ואחידה של ריבת חלב. מכניסים את התבנית למקפיא ל-10 דקות. זה השלב הקריטי: ההקפאה מונעת מריבת החלב להתערבב עם הגבינה באפייה.
שלב 3: בלילת הגבינה מנמיכים את התנור ל-150 מעלות (חום עליון תחתון). ממיסים את השוקולד הלבן עם 60 גרם שמנת מתוקה (במיקרו או בן-מארי) לתערובת חלקה. בקערה נפרדת טורפים ביצים, גבינה ווניל. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים היטב. יוצקים את הבלילה על שכבת ריבת החלב הקפואה.
שלב 4: אפייה וצינון אופים כ-40 דקות. העוגה מוכנה כשהיא יציבה בצדדים ועדיין רוטטת מעט במרכז. מוציאים ומצננים לחלוטין (היא תתייצב בקירור).
שלב 5: הרכבה והגשה מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר והפודינג לקצפת יציבה מאוד. מורחים על העוגה הקרה ומיישרים עם פלטה.
🔪 טיפ הזהב לחיתוך (איך מוציאים את התמונה המושלמת?)
רוצים שרואים את השכבות בבירור כמו בתמונה של תהילה?
-
הכינו כוס עם מים רותחים וסכין חדה.
-
טבלו את הסכין במים, נגבו במגבת יבשה – ובצעו חיתוך אחד.
-
חזרו על הפעולה (טבילה-ניגוב-חיתוך) לכל פס. החום של הסכין "מגהץ" את הקרם ויוצר דפנות חלקות.
קרדיט ענק למתכון: חסי סגל | צילום: תהילה שלומוביץ
אם אתם מחפשים עוגיות לקפה של שבת בבוקר נסו את המתכון הבא: ביסקוטי לקפה של שבת בבוקר
שבת שלום! אל תשכחו לצלם ולתייג, העוגה הזו נועדה לאינסטגרם 😉
