אייל הררי הפשטידה של המלך: הסוד למחמאר (מעקודה) מרוקאי זהוב וגבוה – המתכון שכבש את השולחן של אודליה אזולאי
יש מנות שנושאות איתן סיפור של דורות, והמחמאר (המוכרת גם כמעקודה) היא ללא ספק אחת מהן. אומרים שבמטבחים המפוארים ביותר של מלך מרוקו, הפשטידה הזו הייתה מרכז השולחן – בזכות הצבע הזהוב המהפנט והמרקם הענני שלה. אודליה אזולאי מביאה לנו גרסה ביתית, מדויקת ומנצחת שגורמת לכל מטבח להרגיש כמו ארמון. השילוב בין תפוחי אדמה רכים, ניחוח של כורכום ופטרוזיליה טרייה יוצר מנה שהיא הרבה יותר מפשטידה – היא זיכרון ילדות בביס אחד.
המצרכים הדרושים:
- 6 תפוחי אדמה (בגודל בינוני)
- 1 גזר (או כמה שרוצים לפי הטעם)
- חופן פטרוזיליה קצוצה גס
- 1 כפית אבקת אפייה
- מלח
- פלפל שחור (מעט)
- אבקת מרק עוף פרווה
- כורכום
- 6-7 ביצים
- ¼ כוס שמן (בערך)
תהליך ההכנה – שלב אחר שלב:
- הכנת הבסיס: מרתיחים את תפוחי האדמה במים עד שהם רכים לחלוטין. לאחר הסינון, מועכים אותם למרקם של פירה. לטיפ של מקצוענים: אל תמעכו למחית חלקה מדי – השאירו מעט "קרנצ'ים" קטנים של תפוח אדמה למרקם מעניין יותר.
- קיצוץ ותיבול: חותכים את הגזר לקוביות קטנות מאוד. מוסיפים לקערת תפוחי האדמה את הגזר, הפטרוזיליה, אבקת האפייה והתבלינים.
- איחוד המרכיבים: מוסיפים את הביצים לתערובת ומערבבים היטב (בשלב זה לא מוסיפים את השמן). המטרה היא לקבל בלילה עשירה ואחידה.
- טיגון ראשוני: מחממים את השמן בסיר (רצוי סיר ייעודי למעקודה או סיר שלא נדבק). כשהשמן חם, יוצקים את התערובת פנימה. מבשלים על אש בינונית כ-20 דקות. השלב הזה קריטי ליצירת המעטפת הזהובה והפריכה.
- אפייה וסיום: מעבירים את הסיר לתנור שחומם ל-180 מעלות. אופים עד שהפשטידה מתייצבת לגמרי והופכת לקפיצית למגע.
- הגשה: זהו השלב שדורש סבלנות – הניחו למחמאר להתקרר מעט בסיר. רק לאחר מכן העבירו סכין בשוליים והפכו אותה בתנועה אחת חדה על צלחת הגשה גדולה.
טיפ של אייל: כקונדיטור ואופה, אני תמיד ממליץ על "מבחן הרטט". כדי לוודא שהמעקודה שלכם יצאה אוורירית ולא דחוסה, אל תוותרו על אבקת האפייה והקפידו שהביצים יהיו בטמפרטורת החדר. אם אתם רוצים גובה מרשים במיוחד, השתמשו בסיר צר וגבוה יחסית – זה יאלץ את הבלילה לטפס למעלה וליצור פשטידה מרשימה שתגנוב את ההצגה.
