3 דרכים להכנת גנאש שוקולד פרווה עשיר ומבריק ממרכיבים שיש לכל אחד בבית

אם אתם מחפשים את הציפוי המושלם לעוגה, מילוי לפרלינים או פשוט שדרוג לקינוחי הפרווה שלכם, מצאנו לכם את הפתרונות הטובים ביותר. גנאש שוקולד פרווה לא חייב להיות פשרה – עם הטכניקה הנכונה והמרכיבים הנכונים, תקבלו תוצאה עשירה, מבריקה וקטיפתית שתגרום לכולם לבקש את המתכון.

אוהבים לאפות קינוחים ברמה גבוהה? גנאש הוא אחד הבסיסים החשובים ביותר במטבח. הוא משמש לציפוי עוגות (דריפ), למילוי טארטים, ואחרי קירור והקצפה הוא הופך לקרם יציב ומדהים. במדריך זה נציג שלוש וריאציות להכנת גנאש שוקולד פרווה שיתאימו לכל צורך – החל משימוש במוצרים זמינים כמו קקאו ומרגרינה ועד לגרסה הטבעונית על בסיס קרם קוקוס.

אופציה 1: גנאש שוקולד פרווה "הגרסה העשירה" (עם קקאו ושוקולד)

זוהי גרסה קלאסית שמניבה קרם יציב מאוד ומבריק במיוחד, בזכות השילוב בין שוקולד מריר ומרגרינה.

מצרכים:

• 150 מ"ל מים (כוס חד פעמית לשתייה קרה)

• 30 גרם קקאו לא ממותק (כ-3/4 כוס חד פעמית)

• 130 גרם סוכר (כוס חד פעמית אחת)

• 100 גרם שוקולד מריר איכותי

• מעט תמצית רום (אופציונלי לטעם)

• 200 גרם מרגרינה (או נטורינה) בטמפרטורת החדר

צפו בסרטון ההדרכה להכנת עוגת שוקולד עם גנאש שוקולד פרווה:

הוראות הכנה:

1. בסיר קטן, מערבבים את המים, הקקאו, הסוכר, השוקולד המריר ותמצית הרום.

2. מביאים את התערובת לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד (חשוב מאוד לא להפסיק לערבב כדי שהקקאו לא יישרף).

3. ברגע שהתערובת רתחה והפכה אחידה, מורידים מהאש.

4. מוסיפים פנימה את המרגרינה (בטמפרטורת החדר) ומערבבים היטב עד שהמרגרינה נמסה לחלוטין והקרם הופך לחלק ומבריק. שימו לב: הוספת המרגרינה נעשית מחוץ לאש בלבד.

אופציה 2: גנאש שוקולד פרווה טבעוני (על בסיס קרם קוקוס)

מתכון קל ומהיר (5 דקות הכנה) שמתאים למי שמחפש גנאש שוקולד פרווה ללא מרגרינה, עם טעם עמוק ומרקם קטיפתי.

מצרכים:

• 1.5 כוסות נטיפי שוקולד מריר (צ'יפס) או שוקולד קצוץ

• 6 כפות קרם קוקוס (החלק השומני והסמיך מחלב קוקוס בשימורים)

• 1/4 כפית תמצית וניל

הוראות הכנה:

1. מחממים את קרם הקוקוס בסיר קטן על אש בינונית עד שהוא נמס ומתחמם מאוד (כמעט רתיחה).

2. מניחים את השוקולד צ'יפס בקערה חסינת חום (עדיף זכוכית).

3. מוזגים את קרם הקוקוס החם על השוקולד וממתינים דקה.

4. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס לגמרי. אם נשארו גושים, ניתן להכניס למיקרוגל לכמה שניות.

5. מוסיפים וניל ומערבבים לתוצאה חלקה. טיפ: אם הקרם מתקשה במקרר, ניתן לחמם אותו מעט והוא יחזור להיות נוזלי ונוח לציפוי.

אופציה 3: גנאש שוקולד פרווה מהיר (עם קצפת צמחית)

השיטה המהירה ביותר והנפוצה ביותר בקרב קונדיטורים לציפוי עוגות ראווה.

מצרכים:

• 250 גרם (מיכל אחד) קצפת צמחית (למשל יטבתה 21%)

• 200 גרם שוקולד מריר (2 חפיסות)

הוראות הכנה:

1. שוברים את השוקולד לקוביות ומניחים בקערה.

2. מביאים את הקצפת הצמחית לסף רתיחה בקלחת או במיקרוגל.

3. מוזגים את הקצפת על השוקולד, ממתינים 2 דקות וטורפים ממרכז הקערה כלפי חוץ עד לקבלת גנאש שוקולד פרווה אחיד.

4. לציפוי עוגה – שופכים כשהוא עוד חמים. למילוי או זילוף – מצננים במקרר לפחות 4 שעות ומקציפים.

טיפ של אלופים: כדי למנוע מהשוקולד "להישבר" או להפוך לגושי, ודאו שכל הכלים שלכם (קערות ומטרפות) יבשים לחלוטין ממים לפני תחילת העבודה.

שאלות נפוצות על גנאש שוקולד פרווה

1. איך גורמים לגנאש להיות מבריק במיוחד? הסוד לברק טמון בשני דברים: אחוז השומן והערבוב. בגרסאות הפרווה, המרגרינה (באופציה 1) או השומן של קרם הקוקוס (באופציה 2) הם אלו שנותנים את הברק. בנוסף, חשוב לערבב את הגנאש בעדינות מהמרכז כלפי חוץ מבלי להחדיר בועות אוויר, מה שיוצר מרקם חלק שמשקף את האור בצורה מושלמת.

2. האם אפשר להקציף גנאש שוקולד פרווה לקרם יציב? בהחלט! הגרסה שהכי מתאימה להקצפה היא אופציה 3 (עם קצפת צמחית). עליכם להכין את הגנאש, להכניס אותו למקרר ל-6 שעות לפחות (עדיף ללילה) עד שהוא קר מאוד, ואז להקציף אותו במיקסר עד לקבלת קרם יציב ואוורירי שמתאים לזילוף על קאפקייקס או למילוי עוגות שכבות.

3. מה עושים אם הגנאש יצא נוזלי מדי? אם הגנאש שוקולד פרווה נוזלי מדי לצרכים שלכם, הפתרון הפשוט ביותר הוא להוסיף עוד שוקולד מריר מומס או להכניס אותו לקירור קצר. בקירור השוקולד והשומן מתמצקים והמרקם הופך סמיך יותר. אם אתם זקוקים לציפוי סמיך מראש (כמו לטראפלס), הגדילו את כמות השוקולד ביחס לנוזל.

4. איך מחלצים גנאש שהתפרק או "נשבר" (מרקם גרגירי)? גנאש נשבר בדרך כלל בגלל הפרשי טמפרטורה קיצוניים או חדירת מים. במקרה כזה, אל תזרקו אותו! ניתן לנסות להציל אותו על ידי הוספת כף של נוזל חם (מים חמים או קצפת צמחית חמה) וטריפה נמרצת. בגרסה עם קרם הקוקוס, לפעמים כף של שמן קוקוס מומס יכולה לאחד את המרקם מחדש.

הנה 3 טיפים קריטיים שיהפכו כל גנאש שוקולד פרווה מ"נחמד" לכזה שנראה וטועם כמו בקונדיטוריה:

1. היזהרו מטיפת מים (האויב מספר 1)

שוקולד ומים הם שילוב הרסני. אפילו טיפה אחת של מים שנכנסת לקערה או נמצאת על המטרפה עלולה לגרום לשוקולד "להתגרגר" (Seizing) ולהפוך לגוש קשה וחסר ברק. ודאו שכל הכלים שלכם יבשים לחלוטין לפני שמתחילים. אם אתם משתמשים בשיטת בן-מארי, שימו לב שהאדים לא חודרים לקערת השוקולד.

2. סבלנות היא המפתח למרקם חלק

כשמוזגים את הנוזל החם (קצפת צמחית או קרם קוקוס) על השוקולד, אל תערבבו מיד. תנו לשוקולד לנוח בתוך הנוזל החם כ-2-3 דקות. המנוחה הזו מאפשרת לשוקולד להגיע לטמפרטורת הנוזל בצורה אחידה. רק לאחר מכן התחילו לערבב מהמרכז בתנועות מעגליות קטנות – זה מה שיוצר את האמולסיה (חיבור) המושלמת למרקם קטיפתי.

3. שדרגו את הברק עם "מכת קור" או שומן

בקינוחי פרווה, לעיתים חסר השומן החלבי שנותן את הברק הטבעי. כדי להשיג גנאש שוקולד פרווה נוצץ:

• באופציה עם המרגרינה: ודאו שהיא בטמפרטורת החדר כדי שתיטמע בצורה מושלמת.

• באופציות האחרות: ניתן להוסיף כף שמן ניטרלי (כמו קנולה) או שמן קוקוס בסוף הערבוב.

• טיפ של מקצוענים: אם אתם מצפים עוגה, השתמשו בגנאש כשהוא בטמפרטורת הגוף (בערך 30°C). הוא יהיה מספיק נוזלי כדי להישפך, אבל מספיק סמיך כדי להשאיר שכבה יפה ומבריקה.