מתכון לאוסובוקו עוצמתי ועסיסי שיפיל אתכם מהרגליים!

אם אתם מחפשים מנה מנחמת שתחבק אתכם מבפנים ותיקח את החך שלכם לטיול בצפון איטליה הציורי, אתם פשוט חייבים לנסות את האוסובוקו המדהים הזה. השילוב של נתחי עגל רכים כמו חמאה, הבשלה ארוכה ברוטב עשיר של יין ועגבניות ועצמות מח קטנטנות שמפזרות טעם שמימי – הופך את הכל לבלתי נשכח. מהרגע שהניחוח המשכר יתחיל להתפשט במטבח, תרגישו איך הפה מתמלא ברוק וכל הגוף מתחנן לעוד ביס.

האוסובוקו תמיד היה המנה שאימא שלי הייתה מכינה לנו בסופי שבוע ארוכים או בחגים משפחתיים מיוחדים. לא משנה כמה פעמים טעמתי אותו, הוא תמיד הצליח לרגש אותי מחדש ולגרום לי להרגיש אושר צרוף. עד היום, כל פעם שאני טועמת את הבשר הזה שנמס על הלשון והמח העדין שמפזר טעמי אגוזים – אני מרגישה שאני שוב ילדה קטנה שמקבלת מנה של אהבה ונחמה מהמקום הכי טהור שיש.

זמן הכנה:

• זמן הכנה אקטיבי: 30 דקות
• זמן בישול: 3-4 שעות על אש נמוכה (או 5-6 שעות בסיר איטי)
• סה"כ זמן: 4-5 שעות

רמת קושי: בינונית כמות: 4-6 מנות

רכיבים עיקריים למנת אוסובוקו מנצחת

• 6 פרוסות עבות של עגל מצליל האחורית (כ-4 ס"מ כל אחת)
• מלח ופלפל שחור טרי גרוס
• 1/2 כוס קמח לציפוי
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל בינוני קצוץ דק
• 2 גזרים חתוכים דק
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• 4 שיני שום כתושות
• 1 כוס יין לבן יבש
• 400 גרם עגבניות מרוסקות משומרות איכותיות
• 2 כוסות ציר עגל או ירקות
• 2 עלי דפנה
• 2 ענפי רוזמרין טריים
• קליפה מ-1 תפוז (אופציונלי)
• 2 כפות ריבת בצל (אופציונלי)

לקישוט והגשה:

• פטרוזיליה איטלקית קצוצה גס
• קליפת לימון מגוררת
• אורז ריזוטו או פולנטה רכה

תחליפים והתאמות אפשריות

אם אין ברשותכם יין לבן, ניתן להחליף בציר עוף או מים במידת הצורך. לגרסה ללא גלוטן, השתמשו בקמח תפו"א, קינואה או אורז. למרות שלא קיים תחליף מדויק לטעם העמוק של בשר עגל, אפשר לנסות להכין עם נתחי ברך של טלה או אפילו תרנגולת שלמה לגרסה עוף מפנקת.

צעדים מפורטים להכנת אוסובוקו בתנור לארוחה בלתי נשכחת

להכנת האוסובוקו יש להתאזר בסבלנות ובהרבה אהבה, אבל כל רגע שווה את זה וההתרגשות מהתוצאה הסופית – פשוט לא תיאמן.

1. מחממים תנור ל-160 מעלות ומכינים סיר כבד וגדול עם מכסה הניתן להכנסה לתנור.
2. מייבשים היטב את נתחי העגל מכל עודפי נוזלים ומתבלים משני הצדדים במלח ופלפל שחור.
3. מעבירים את פרוסות העגל בקמח משני הצדדים עד לציפוי אחיד ומנערים את עודפי הקמח.
4. מחממים שמן זית בסיר הכבד ואז מוסיפים בזהירות את נתחי העגל. מזהיבים היטב כ-2 דקות מכל צד ומוציאים הצידה.
5. באותו סיר מאדים את הבצל, הסלרי והגזר עד להזהבה קלה. מוסיפים את השום ומבשלים דקה נוספת.
6. יוצקים פנימה את היין ומגרדים כל חלקיק טעים מתחתית הסיר. מצמצמים כמחצית הנוזלים.
7. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הציר, עלי הדפנה, הרוזמרין, גרידת התפוז וריבת הבצל. מערבבים וטועמים לתיקון תיבול.
8. מניחים את נתחי העגל על מצע הירקות ברוטב, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור החם.
9. אופים במשך 3-4 שעות או עד שהבשר רך מאוד וכמעט נופל מהעצם.
10. מוציאים בזהירות את האוסובוקו לצלחות הגשה, מסננים את הרוטב ויוצקים מסביב. מפזרים פטרוזיליה קצוצה וגרידת לימון על כל מנה.
11. מגישים חם על אורז ריזוטו חמאתי או ליד פולנטה רכה ושמנת. סעודה מלכותית של ממש!

יתרונות בריאותיים וערכים תזונתיים של אוסובוקו

• בשר עגל איכותי מכיל חלבון מלא, ברזל וויטמינים מקבוצת B – חיוניים לחיזוק השרירים ותפקוד תקין.
• עצמות המח שבמרכז הנתח עשירות בשומן בריא ובמינרלים כמו סידן, אבץ ומגנזיום.
• גזר, בצל ועגבניות תורמים נוגדי חמצון עוצמתיים כמו בטא קרוטן וליקופן שידועים בסגולות האנטי סרטניות שלהם.
• שום, עשבי תיבול והדרים מכילים שפע של ויטמין C ותרכובות צמחיות מחזקות חיסון ומשפרות תפקודי עיכול.
• בישול ארוך בטמפרטורה נמוכה שומר על ערכי התזונה של כל המרכיבים ויוצר אינטראקציה מיוחדת של טעמים.

תוספות ורעיונות לשדרוג האוסובוקו

כשהבשר כבר רך וטעים בפני עצמו, עדיין אפשר להרים את החוויה הקולינרית הזו לשיאים חדשים עם כמה רעיונות יצירתיים:

• פזרו מעל הבשר פרמז'ן מגורד, שקדים קלויים או אגוזי מלך מסוכרים שיוסיפו מרקם פריך.
• צרפו סלט ירוק פשוט בתיבול של שמן זית, מיץ לימון ובזיליקום טרי שיאזן את העושר של המנה.
• חתכו לארוחה לחם כפרי טרי שיאפשר לכם לטבול ולאסוף את שאריות הרוטב המדהים מהצלחת.
• הכינו מראש תבנית של פולנטה אפויה וחתכו משולשים להגשה אלגנטית וקלה לצד האוסובוקו.

שאלות ותשובות נפוצות על הכנת אוסובוקו במטבח הביתי

מה בדיוק זה החלק של "צליל עגל אחורי" שצריך למנה הזו? הצליל הוא חלק התחתון של רגל העגל מהברך ועד הקרסול, שם העצם מכילה מח עצם יקר ערך. זה אחד החלקים הכי טעימים ועסיסיים בבשר עגל אבל גם דורש זמן בישול ממושך כדי להתרכך.

איפה ניתן להשיג חתיכות עגל צליל טובות? הכי טוב לבקש מקצב איכותי ומנוסה שיכין לכם פרוסות במידה הרצויה (בערך 4-5 ס"מ כל אחת). במידת הצורך, רוב האטליזים יכולים להזמין במיוחד בהתראה מראש. כדאי גם לחפש בחנויות גורמה או איטליות שמתמחות בבשר משובח.

אפשר להמיר את היין במשהו אחר לגרסה ללא אלכוהול? כמובן, פשוט החליפו אותו בעוד כוס וחצי של ציר ירקות או מרק בקר סמיך. אם אתם רוצים תחליף חומצי יותר, השתמשו במיץ תפוחים או חומץ יין לבן איכותי. זה לא יהיה בדיוק אותו הדבר כמו עם יין אבל עדיין יצא מעולה.

לכמה זמן ניתן לאחסן שאריות אוסובוקו? אם נשארו לכם חתיכות שלמות עם עצם, עדיף לאכול אותן תוך יומיים-שלושה מקסימום כשהן עטופות היטב במקרר. אם תפרקתם את הבשר מהעצם והעברתם לקופסה אטומה, אפשר להקפיא גם לחודש.

מה עושים אם האוסובוקו יצא קצת יבש או סיבי? סימן שכנראה השתמשתם בנתחים רזים מדי או בישלתם בחום גבוה יותר מהנדרש. בפעם הבאה הקפידו על בחירת נתחים שמנמנים עם שכבת קרום לבנה מסביב. ותמיד כסו בנוזלים לפחות עד מחצית גובה הבשר. אם כבר יצא קשה, נסו לטחון או למעוך את הבשר עם הרוטב ולהגיש כמלית לפסטה או כתבשיל קדירה.

הרוטב שלי דליל מדי, איך מסמיכים אותו? הדרך הקלה ביותר היא להוציא את חתיכות הבשר והעצמות מהסיר ולבשל את הרוטב על להבה גבוהה עד שיצטמצם ויסמיך לסמיכות הרצויה. אם יש לכם קצת זמן, אפשר גם להמיס 2 כפות חמאה עם 2 כפות קמח לתערובת בצק ולהוסיף בהדרגה לרוטב עד שיתקבל מרקם קטיפתי.

מה הסוד לקבלת גוון שחום-זהוב יפה על הבשר? ההשחמה הראשונית בשמן עושה את כל הקסם! תנו לנתחים לצלות בסבלנות מכל צד בלי לזוז יותר מדי עד שיקבלו קרום זהוב עמוק. זה מה שייתן את הטעם המעושן והמרקם הפריך עוד לפני שהבשר נכנס לתנור.

האוסובוקו שלי ממש מריר או חמוץ. מה קרה? ייתכן שהיין או הציר שהשתמשתם בהם היו מרירים מלכתחילה או שצברו טעמי חומץ במהלך הבישול הארוך. כדי לאזן את זה, נסו להוסיף עוד קצת ריבה או סוכר חום לקבלת מתיקות עדינה. אם הבעיה היא דווקא חמיצות יתר, שקלו להוסיף עוד קצת מים או שמנת מתוקה לקראת הסוף. גם ציפוי האורז או הפולנטה בגבינת פרמזן עשירה בהגשה יכול לעזור להרגיע את החך.