| זמן הכנה25 דק׳ | זמן אפייה18 דק׳ | זמן קירור30 דק׳ | כמות~35 יח׳ | רמת קושיקלה | סוגפרווה |
יש עוגיות שברגע שאתם שמים אותן על השולחן ליד הקפה, הצלחת מתרוקנת תוך דקות. עוגיות מגולגלות תמרים הן בדיוק כאלה – העוגיות שכל סבתא ישראלית הכינה בשישי אחר הצהריים, עם הריח של חמאה וקינמון שממלא את כל הבית. אבל בואו נהיה כנים: יש הבדל עצום בין מגולגלות תמרים שנשברות כמו ביסקוויט יבש לבין מגולגלות עם בצק פריך שנמס על הלשון ומילוי תמרים עסיסי שמתמוסס בפנים.
במתכון למגולגלות תמרים הזה אני הולך לחשוף את הטריק הקטן שהופך אותן מ"עוד עוגייה נחמדה" לעוגייה שאי אפשר להפסיק לאכול. הסוד? הוא לא במרכיבים עצמם – הם פשוטים ונגישים – אלא בטכניקה: בטמפרטורת השומן, בזמן הלישה, ובשלב קירור קצר שרוב האנשים מדלגים עליו. אם אתם מחפשים עוגיות תמרים של פעם עם טעם אותנטי אבל ברמה של קונדיטוריה, הגעתם למקום הנכון.
הסוד לבצק מגולגלות שנמס בפה
הטעות הנפוצה ביותר בהכנת בצק פריך לתמרים היא עבודה עם מרגרינה (או חמאה) בטמפרטורה לא נכונה. אם השומן חם מדי או נמס לגמרי, הבצק יספוג יותר קמח ממה שהוא צריך, והתוצאה תהיה עוגייה קשה ויבשה. מצד שני, אם השומן קר מדי – ישר מהמקרר – הוא לא יתערבב היטב עם הקמח ותקבלו בצק מפורר שנקרע בזמן הגלגול.
הנקודה המתוקה: המרגרינה צריכה להיות בטמפרטורת החדר – רכה מספיק כדי שתוכלו ללחוץ עליה עם אצבע ולהשאיר שקע, אבל עדיין שומרת על צורתה. זה בדרך כלל אומר להוציא אותה מהמקרר כ-20 דקות לפני ההכנה.
הנקודה השנייה, והיא לא פחות חשובה: זמן הלישה חייב להיות קצר. ברגע שהקמח נכנס לתמונה, אתם רוצים ללוש רק עד שהבצק מתאחד – לא יותר. לישה ממושכת מפעילה את הגלוטן שבקמח, וגלוטן זה אויב של בצק פריך. ללוש 30-40 שניות, לעצב כדור, לעטוף בניילון נצמד – וזהו. פחות מגע = יותר פריכות.
| 💡 טיפ מקצועי אם אתם עובדים במטבח חם (בקיץ, למשל), שימו את הקמח למקפיא ל-10 דקות לפני ההכנה. קמח קר שומר על טמפרטורת הבצק נמוכה יותר ומונע מהשומן להתחיל להימס בזמן הלישה. |
רשימת מרכיבים
🥣 לבצק הפריך
|
🫙 למילוי התמרים
|
הוראות הכנה – שלב אחר שלב
| 1 | הכנת הבצק הפריך בקערה גדולה, הקציפו את המרגרינה (בטמפרטורת החדר) עם הסוכר במיקסר או בידיים כ-2 דקות, עד שהתערובת בהירה ואוורירית. הוסיפו את הביצה ואת תמצית הוניל וערבבו עד לקבלת תערובת אחידה. בקערה נפרדת, ערבבו את הקמח עם אבקת האפייה והמלח. הוסיפו את תערובת הקמח לתערובת הרטובה ולושו רק עד שהבצק מתאחד – 30 עד 40 שניות מרביות. אל תלושו יותר מדי. |
| ❄️ למה שלב הקירור הוא קריטי? עטפו את הבצק בניילון נצמד ושלחו למקרר ל-30 דקות לפחות. קירור הבצק עושה שלושה דברים חשובים: (1) הוא מאפשר לשומן להתמצק מחדש, מה שנותן את הפריכות בזמן האפייה; (2) הוא מרפה את הגלוטן שנוצר בזמן הלישה, מה שהופך את הבצק לנוח יותר לגלגול; (3) הוא מונע מהבצק להידבק למשטח העבודה ולהכריח אתכם להוסיף קמח – תוספת קמח היא הדרך הבטוחה לעוגיות יבשות. |
| 2 | הכנת מילוי התמרים בזמן שהבצק מתקרר, הכינו את המילוי. אם אתם עובדים עם ממרח תמרים קנוי, פשוט ערבבו אותו עם הקינמון והציפורן. אם הכנתם ממרח ביתי, ודאו שהוא התקרר לטמפרטורת החדר כדי שלא ימיס את הבצק בזמן המריחה. |
| 3 | גלגול ומריחת המילוי חלקו את הבצק לשניים. על משטח מקומח קלות, רדדו כל חלק למלבן בעובי של כ-3-4 מ"מ (לא דק מדי, אחרת הבצק ייקרע). מרחו שכבה דקה ואחידה של מילוי התמרים על כל המלבן, השאירו שוליים של כ-1 ס"מ ללא מילוי בקצה האחד – זה יעזור לחתום את הרולדה. |
| 4 | הגלגול לרולדה גלגלו את המלבן לרולדה הדוקה מהצד הארוך. השתדלו לגלגל בלחץ עדין ואחיד – לא חזק מדי (שלא ימעך את הבצק) ולא רפה מדי (שלא ייווצרו כיסי אוויר). חתמו את הקצה בלחיצה עדינה של האצבעות. עטפו כל רולדה בניילון נצמד ושלחו שוב למקרר ל-15 דקות – זה שלב קצר שמקל מאוד על החיתוך. |
| 5 | חיתוך וסידור למגש חממו תנור ל-175 מעלות צלזיוס (חום סטטי). הוציאו את הרולדות מהמקרר. בסכין חדה, חתכו פרוסות בעובי של כ-1.5 ס"מ. טיפ חשוב: סמנו עם הסכין את כל נקודות החיתוך לפני שאתם מתחילים לחתוך – ככה מבטיחים שכל העוגיות יהיו באותו גודל ויֵאפו באופן אחיד. סדרו את הפרוסות על מגש אפייה מרופד נייר, עם מרווח של 2 ס"מ ביניהן. |
| 🔪 טיפ החיתוך שעושה את ההבדל השתמשו בסכין חדה ונקייה, ונגבו אותה בין חיתוך לחיתוך עם מגבת לחה. אם הסכין מלוכלכת בממרח תמרים, היא תגרור את המילוי ותיצור עוגיות לא יפות. אם הרולדה עדיין רכה מדי – החזירו אותה למקפיא ל-5 דקות. |
| 6 | אפייה אפו ב-175 מעלות למשך 16-18 דקות, עד שהקצוות מזהיבים קלות. חשוב: המגולגלות צריכות להיראות עדיין קצת רכות כשאתם מוציאים אותן מהתנור – הן ימשיכו להתמצק בזמן הקירור על המגש. אם תחכו שהן יהיו מוצקות לגמרי בתנור, הן ייצאו קשות מדי. |
| 7 | קירור ואבקת סוכר השאירו את מגולגלות התמרים לנוח על המגש 10 דקות, ואז העבירו לרשת קירור. כשהן קרות לגמרי, פזרו עליהן אבקת סוכר בנדיבות דרך מסננת – זה גם יפהפה וגם מוסיף שכבת מתיקות עדינה שמאזנת את עומק הטעם של התמרים. |
איך לשדרג את מגולגלות התמרים שלכם?
המתכון הבסיסי הוא מושלם כמו שהוא, אבל אם אתם רוצים לקחת את המגולגלות תמרים שלכם צעד אחד קדימה, הנה כמה שדרוגים שעובדים מעולה:
| 🥜 אגוזי מלך קצוצים פזרו ½ כוס אגוזי מלך קצוצים גסים על ממרח התמרים לפני הגלגול. האגוזים נותנים מרקם מפתיע וניגוד נהדר לרכות הבצק. |
✨ קינמון וציפורן – טעם של פעם הוסיפו ½ כפית קינמון ישירות לבצק (בנוסף למילוי) + קורט ציפורן. זה הצירוף שמחזיר אתכם לעוגיות תמרים של פעם אמיתיות. |
🌱 גרסה טבעונית / פרווה להכנת מגולגלות תמרים פרווה: החליפו את המרגרינה במרגרינה צמחית (או שמן קוקוס מוצק), ואת הביצה ב-3 כפות מי סויה או מים קרים. |
| 🍫 שדרוג בונוס: שוקולד מרחו שכבה דקיקה של שוקולד מריר מומס על ממרח התמרים לפני הגלגול. השוקולד מתקשה בזמן הקירור ויוצר שכבה "קראנצ'ית" בתוך המגולגלת. שילוב תמרים-שוקולד מריר הוא אחד השילובים הכי מוצלחים באפייה. |
שאלות ותשובות על מגולגלות תמרים
| ❓ כמה זמן מגולגלות תמרים נשמרות בקופסה? מגולגלות תמרים נשמרות בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 5 ימים, ובמקרר עד 10 ימים. אם רוצים לשמור לזמן ארוך יותר, אפשר להקפיא את הרולדות לפני האפייה – פשוט לחתוך, לסדר על מגש עם מרווחים, להקפיא שעתיים, ואז להעביר לשקית הקפאה. כשמתחשק, מוציאים ישירות לתנור מחומם ומוסיפים 2-3 דקות אפייה. כך תמיד יש עוגיות טריות בהישג יד. |
| ❓ איך יוצרים את צורת המגולגלת המושלמת בלי שהבצק ייקרע? שלושה כללים: ראשית, אל תרדדו את הבצק דק מדי – 3-4 מ"מ זה המינימום. שנית, ודאו שהבצק קר מספיק אבל לא קפוא – אם הוא קר מדי הוא ייסדק. אם הוצאתם את הבצק מהמקרר והוא נסדק בזמן הגלגול, חכו 5 דקות שיתרכך קלות. שלישית, גלגלו מהצד הארוך של המלבן – ככה מקבלים יותר "ספירלות" בכל עוגייה ופחות לחץ על הבצק. ואם בכל זאת יש סדק קטן – לחצו אותו בעדינות עם האצבעות, הבצק הזה סלחני. |
| ❓ האם אפשר להשתמש בקמח כוסמין במקום קמח רגיל? בהחלט! קמח כוסמין מלא (ספלט) נותן תוצאה נהדרת עם מגולגלות תמרים, ואפילו מוסיף טעם אגוזי עדין שמשתלב יפה עם התמרים. יש רק שני שינויים שצריך לעשות: (1) הוסיפו כף אחת של מים קרים לבצק, כי קמח כוסמין סופג יותר נוזלים; (2) הפחיתו את זמן האפייה ב-2 דקות – קמח כוסמין משחים מהר יותר. אפשר גם ללכת על חצי-חצי (חצי קמח רגיל, חצי כוסמין) לגרסת ביניים. |
| ❓ מה ההבדל בין מגולגלות תמרים לחיתוכיות תמרים? בחיתוכיות, הבצק נלחץ לתבנית מלבנית כשכבות של בצק ומילוי, ואז חותכים אחרי האפייה. במגולגלות, הבצק נרדד, נמרח במילוי ומגולגל לרולדה שנחתכת לפני האפייה. התוצאה שונה: במגולגלות מקבלים את צורת הספירלה היפה, פריכות גבוהה יותר בקצוות, ויחס בצק-מילוי אחיד יותר בכל ביס. |
| ❓ אפשר להכין את הבצק יום לפני? כן, וזו בעצם אחת הדרכים הטובות ביותר להכין מגולגלות תמרים. הכינו את הבצק, עטפו בניילון נצמד ושמרו במקרר עד 48 שעות. כשאתם מוכנים, הוציאו את הבצק 10 דקות לפני הגלגול כדי שיתרכך מעט. בצק שנח במקרר לילה שלם בעצם נותן תוצאה אפילו יותר פריכה, כי הגלוטן מתרפה לחלוטין והשומן מתקשה היטב. |
