זמן הכנה: 20 דקות זמן התפחה: 17-18 שעות זמן אפייה: 25-30 דקות
מצרכים:
- 420 גרם קמח (3 כוסות – קמח פיצה / פוקאצ'ה / 00 / קמח לחם)
- 300 מ"ל מים (כוס וחצי)
- ¼ כפית שמרים יבשים
- ½ כף מלח
- קמח נוסף לקימוח
- סמולינה/קמח דורום/קמח לבן לקימוח לפני האפייה
אופן ההכנה:
- ערבוב ולישה ראשונית: בקערה גדולה, מערבבים את כל המרכיבים היטב בעזרת כף עד שמתקבל בצק דביק מאוד. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה על השיש למשך 15-16 שעות (בקיץ מומלץ להתפיח במקרר).
- קיפול ראשון: מקמחים בנדיבות את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק בעזרת קלף. מקמחים קלות את הבצק, מחלקים אותו ל-2 חלקים ובעזרת הידיים משטחים כל חלק לצורת מלבן. מקפלים צד אחד של כל מלבן למרכז ומעליו את הצד השני. מכסים את הבצק במגבת ונותנים לו לנוח רבע שעה.
- קיפול שני: הופכים את הבצק ומניחים אותו לאורך. מקפלים את הבצק בשלושה קיפולים, תוך כדי הידוק בין קיפול לקיפול. חשוב להקפיד לעבוד עם קמח כל הזמן כדי למנוע הידבקות.
- עיצוב והתפחה סופית: מעצבים כל חלק בצק לצורת באגט ומקמחים אותו בסמולינה/קמח דורום/קמח לבן. מניחים את הבאגטים על נייר אפייה, מכסים במגבת ומתפיחים במשך שעתיים נוספות.
- חימום התנור והאפייה: כשעה לפני תום ההתפחה, מחממים תנור ל-250 מעלות (חום סטטי) ומניחים בתוכו אבן שמוט או הופכים צלחת תנור. בתום ההתפחה, חורצים את הבצק לאורכו בעזרת סכין חדה ומעבירים את הבאגטים לתנור בעזרת מרדה או קרש חיתוך. אופים במשך 25-30 דקות, עד שהבאגטים מזהיבים היטב.
- קירור והגשה: מוציאים את הבאגטים מהתנור ומצננים לחלוטין על רשת לפני ההגשה.
טיפ: כדי להשיג קרום פריך במיוחד, מומלץ להניח בתחתית התנור תבנית עם מים רותחים במהלך האפייה.
מתכון של ענת אלישע ביטון.
