הצטרפו לקבוצת הווטסאפ השקטה וקבלו את המתכונים שלי ישירות לנייד. להצטרפות לקבוצה לחצו כאן
צלי בקר מתכון מנצח – הבשר שנמס בפה ומשאיר סיר ריק
צלי בקר מתכון מנצח – כזה שכשמניחים אותו על השולחן, כל השיחות נעצרות ורק המזלגות ממשיכים לעבוד. המתכון של סיון אוחיון אברגל הוא תהליך שבנוי כמו פירמידה: קודם צורבים, אחר כך מרתיחים, ואז בונים רוטב שמחבק פרוסות בשר עם פטריות, תפוחי אדמה ויין אדום – עד שהכל מתמזג למנה אחת שלא ניתן להפסיק לאכול. הסוד שלה? ציר בשר ביתי שנוצר בשלב ההרתחה, והוא זה שנותן לרוטב עומק שאף קוביית מרק לא תצליח לחקות.
זו לא מנה שמכינים ביום רגיל. זו המנה שמחכים לה – ליום שבת מיוחד, לחג, לאירוח שרוצים שיזכרו. ומי שטוען שצלי בקר זה מסובך? שיקרא את המתכון הזה ויגלה שהעניין הוא בסבלנות, לא בקושי.
⏱️ הכנה: 30 דקות | 🔥 בישול כולל: כ-4 שעות | 🍽️ כמות: 8-10 מנות | ⭐ רמת קושי: בינוני | 🥩 בשרי
🎬 אוהבים בשר בתנור? עוד מתכון מפנק שווה צפייה!
עוד רעיון טעים מהמטבח שלנו
🥣 המרכיבים
לבשר:
- נתח שלם של צלי מספר 5 (צלי כתף) – טרי
- חבילת מיני תפוחי אדמה (שטופים ומורתחים חלקית)
- 3 חבילות פטריות – טריות ומשומרות
- 3 בצלים חתוכים לרצועות
- 6-7 שיני שום שלמות
- ⅓ כוס יין אדום חצי יבש
- סילאן
תבלינים:
- מלח
- פלפל שחור ולבן
- כורכום
- פפריקה מתוקה
- כמון
- עלי דפנה
- פלפל אנגלי (אולספייס)
- אגוז מוסקט
- תבלין לצלי
- חרדל (לא חובה)
- קינמון (לא חובה)
- אבקת מרק בצל
- רוטב לצלי (קנור/אוסם)
לציר:
- מים לכיסוי
- בצל חתוך
- עלי דפנה
- סלרי חצוי
- פלפל אנגלי
🎯 וריאציות שמחדשות את הצלי בכל פעם
- 🍯 גרסת דבש-חרדל: החליפו את הסילאן ב-3 כפות דבש + 2 כפות חרדל דיז'ון. מורחים על הפרוסות לפני שלב הרוטב. ציפוי מבריק עם ביס חד שמאזן את עומק הבשר.
- 🍷 גרסת יין מלא: במקום שליש כוס, שימו כוס שלמה של יין אדום יבש. הרוטב יצא כהה יותר, עמוק יותר, עם ביס חומצי שמזכיר ביסטרו צרפתי.
- 🫒 גרסה ים-תיכונית: הוסיפו לרוטב 10 זיתי קלמטה + 2 כפות רסק עגבניות + כפית אורגנו. מנה שמריחה כמו טברנה יוונית ביום קיץ.
- 🌰 גרסת ערמונים וצימוקים: הוסיפו חצי כוס ערמונים קלויים + רבע כוס צימוקים בשלב הרוטב. מתיקות עדינה שמשתלבת מדהים עם הפטריות.
- 🌶️ גרסה מרוקאית: הוסיפו כפית ראס אלחנות + חצי כפית קצח + 5 שזיפים מיובשים. הצלי מקבל אופי צפון-אפריקאי עם מתיקות-חריפות שממכרת.
👩🍳 איך מכינים צלי בקר מתכון מנצח שלב אחר שלב
שלב 1: צריבת הבשר (10 דקות)
- מוציאים את הנתח מהמקרר חצי שעה לפני – בשר בטמפרטורת חדר נצרב טוב יותר.
- מחממים סיר רחב על אש גבוהה עם מעט שמן.
- מניחים את הנתח השלם וצורבים 3 דקות מכל צד – עד שנוצרת קרום חום-זהוב.
- לא מזיזים את הבשר בזמן הצריבה! כל צד צריך לגעת ברצפת הסיר בלי הפרעה.
שלב 2: הרתחה ויצירת ציר (2.5 שעות / 45 דקות בסיר לחץ)
- מעבירים את הנתח לסיר עמוק עם מים שמכסים את הבשר.
- מוסיפים: בצל חתוך, עלי דפנה, סלרי חצוי, פלפל אנגלי.
- מביאים לרתיחה, מורידים לאש נמוכה ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך.
- טיפ מנצח: בסיר לחץ – 45 דקות מספיקות!
- מוציאים את הנתח, מצננים וחותכים לפרוסות דקות.
- שומרים את הציר! הוא זהב נוזלי – בסיס הרוטב בשלב הבא.
שלב 3: בניית הרוטב (15 דקות)
- בסיר רחב, מטגנים את 3 הבצלים ברצועות עד שמזהיבים ומתרככים.
- מוסיפים 3 חבילות פטריות + 6-7 שיני שום שלמות. מטגנים עד שהפטריות משחירות קלות.
- מוסיפים אבקת מרק בצל, רוטב לצלי, ואת כל התבלינים: מלח, פלפל שחור ולבן, כורכום, פפריקה, כמון, עלי דפנה, פלפל אנגלי, אגוז מוסקט, תבלין לצלי, חרדל.
- מסדרים את פרוסות הבשר בתוך הרוטב וצורבים קלות מכל צד.
- זולפים סילאן ויין אדום – האדים שעולים? זה הריח של הצלחה.
שלב 4: תפוחי אדמה + ציר (5 דקות)
- מסדרים את מיני תפוחי האדמה (מורתחים חלקית!) סביב הבשר.
- מוסיפים 2.5 כוסות מהציר ששמרתם + מים רותחים עד שהבשר מכוסה.
שלב 5: בישול ואפייה (שעה +)
- מביאים לרתיחה על אש גבוהה.
- מנמיכים ומבשלים כשעה על הכיריים.
- מעבירים לתנור שחומם מראש ל-200-210 מעלות עם מכסה.
- אופים עד שהבשר רך מאוד ומתפרק בקלות.
- הסירו את המכסה והשחימו כמה דקות – ליצירת קרום עליון מוזהב.
- בודקים: אם מזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות – מוכן!
🔥 הטיפים שהופכים צלי רגיל לצלי שמדברים עליו
- 💡 ציר ביתי = הבדל של שמיים וארץ: שלב ההרתחה לא רק מרכך את הבשר – הוא יוצר ציר עם עומק טעם שאף קוביית מרק לא תתקרב אליו. אל תשפכו אותו! הוא הבסיס לרוטב.
- 💡 חיתוך דק אחרי ההרתחה: בשר שנחתך לפרוסות דקות סופג רוטב מכל צד. נתח שלם ברוטב = רוטב מבחוץ, תפל מבפנים. פרוסות = טעם בכל ביס.
- 💡 פטריות טריות + משומרות: הטריות נותנות מרקם בשרני, המשומרות מוסיפות נוזל ומליחות. השילוב = רוטב פטריות שלא צריך לעשות בו כלום מיוחד.
- 💡 סילאן + יין = קרמליזציה: הסילאן מתקרמל בחום ויוצר ציפוי מבריק על הפרוסות. היין מוסיף חומציות שמאזנת את המתיקות. יחד – רוטב עם שכבות טעם.
- 💡 תפוחי אדמה מורתחים חלקית: אם שמים אותם גולמיים – הם סופגים את כל הנוזל ויוצאים ספוגיים. הרתחה חלקית מראש = תפוחי אדמה שנשארים שלמים וקרמיים.
- 💡 השחמה בסוף בלי מכסה: 5-10 דקות בתנור בלי מכסה = קרום מוזהב שנראה מטורף. אל תדלגו על השלב הזה – ההבדל הויזואלי הוא עצום.
⚠️ טעויות נפוצות שהורסות צלי בקר
- ❌ דילוג על הצריבה – צריבה סוגרת את נקבוביות הבשר ויוצרת שכבת טעם קרמלית. בלעדיה – הבשר מאבד נוזלים ויוצא אפור ותפל.
- ❌ שפיכת הציר – הציר שנוצר בהרתחה הוא חומר הגלם הכי חשוב ברוטב. מי ששופך אותו – מפסיד 50% מהטעם של המנה.
- ❌ תפוחי אדמה גולמיים – תפוח אדמה גולמי שנכנס לסיר עם 4 שעות בישול הופך לעיסה. הרתחה חלקית מראש שומרת על מרקם.
- ❌ תנור חם מדי – 200-210 מעלות עם מכסה. בלי מכסה או ב-250 = בשר יבש מבחוץ ולא מספיק רך מבפנים. בישול ארוך בחום בינוני = הכלל.
- ❌ חוסר סבלנות – צלי בקר שמפסיקים בישול מוקדם מדי = בשר קשה. הבשר צריך להגיע לנקודה שבה הוא מתפרק לבד. אם המזלג פוגש התנגדות – עוד לא שם.
🍽️ הצעות הגשה
- קלאסי על השולחן: הניחו את הסיר או התבנית במרכז השולחן עם כף הגשה. כל אחד לוקח פרוסות + תפוחי אדמה + רוטב. מראה חגיגי שלא צריך צלחות הגשה מיוחדות.
- עם פירה קטיפתי: פירה חלק ושמנתי שסופג את הרוטב – שילוב שלא נמאס לעולם. זלפו רוטב נדיב מעל.
- עם קוסקוס מרוקאי: קוסקוס עם צימוקים ושקדים, הפרוסות מעל ורוטב פטריות בצד. ארוחה מזרח-תיכונית חגיגית שמשלבת תרבויות.
- בכריך למחרת: פרוסות צלי קרות בבאגט עם חרדל, חסה ועגבנייה. ארוחת צהריים שגורמת לקנאה במשרד.
- עם ירקות כבושים: הגישו לצד מלפפונים חמוצים, סלק כבוש או כרוב אדום. החומציות חותכת את עושר הרוטב ומרעננת את החיך.
📊 ערכים תזונתיים (למנה, מתוך 8 מנות – כ-2 פרוסות + תפו"א + רוטב)
- קלוריות: 420
- חלבון: 38 גרם
- שומן: 18 גרם
- פחמימות: 25 גרם
- ברזל: 4.5 מ"ג (כ-25% מהצריכה היומית)
* הערכים משוערים ותלויים בגודל הנתח ובכמות הרוטב. המנה בשרית, עשירה בחלבון וברזל.
❓ שאלות נפוצות
מה זה נתח מספר 5?
נתח מספר 5 הוא צלי כתף – נתח בשר בקר שמגיע מאזור הכתף של הבקר. הוא מתאים מאוד לבישול ארוך כי יש בו רקמות חיבור שמתפרקות בחום ונותנות לבשר מרקם רך ונימוח. הוא גם יחסית חסכוני לעומת נתחים אחרים.
אפשר להכין את ההרתחה יום לפני?
בהחלט, וזה אפילו מומלץ! מרתיחים, מצננים, חותכים לפרוסות ושומרים עם הציר במקרר. למחרת – בונים את הרוטב ומכניסים לתנור. הטעם משתבח אחרי לילה במקרר.
אפשר בלי יין?
כן. החליפו את היין ב-⅓ כוס מיץ רימונים טבעי (חמצמץ ומתוק בו-זמנית) או פשוט הוסיפו עוד ציר בשר. התוצאה שונה אבל עדיין טעימה מאוד.
למה צריך גם לצרוב וגם להרתיח? זה לא כפול?
לא – אלה שני תהליכים שונים לגמרי. הצריבה יוצרת קראסט חיצוני וטעם קרמלי. ההרתחה מרככת את הבשר ויוצרת ציר. בלי צריבה – הבשר תפל. בלי הרתחה – הבשר קשה. שניהם הכרחיים.
כמה זמן אפשר לשמור במקרר?
הצלי ברוטב נשמר 4-5 ימים במקרר בכלי סגור. אפשר גם להקפיא עד חודשיים. להפשרה – מהמקרר ללילה שלם, ולחמם בתנור 160 מעלות עם מעט ציר.
הבשר יצא קשה – מה קרה?
כמעט תמיד הסיבה היא שההרתחה הייתה קצרה מדי. נתח מספר 5 צריך לפחות שעתיים וחצי (או 45 דקות בסיר לחץ). אם הבשר עדיין קשה אחרי החיתוך – החזירו את הפרוסות לרוטב והמשיכו לבשל עוד חצי שעה-שעה.
אפשר נתח אחר במקום מספר 5?
כן – שפונדרה, אסאדו, או בשר מספר 8 (כתף מרכזי) כולם עובדים מצוין בשיטה הזו. הכלל: נתח עם רקמות חיבור שמתפרק בבישול ארוך. נתחים רזים כמו פילה לא מתאימים – הם מתייבשים.
מה התפקיד של אגוז מוסקט בצלי?
אגוז מוסקט מוסיף שכבת ארומה חמימה ומתוקתקה שמגשרת בין כל התבלינים. כמות קטנה (קצה סכין) מספיקה – זה תבלין עדין שעובד ברקע ומעגל טעמים.
📝 בואו נסכם
צלי בקר מתכון מנצח עם פטריות, תפוחי אדמה ויין אדום – מנה שדורשת סבלנות ומחזירה עשרת מונים:
- ✅ צריבה → הרתחה → רוטב → תנור – 4 שלבים שבונים שכבות טעם
- ✅ ציר בשר ביתי – הסוד שמבדיל בין צלי ביתי למסעדתי
- ✅ פרוסות דקות ברוטב – כל ביס ספוג בטעם עד הסוף
- ✅ פטריות + סילאן + יין – שילוש הקדוש של רוטב מנצח
- ✅ אפשר להכין יום לפני – והטעם רק משתבח
הסוד של צלי בקר מושלם? אין קיצורי דרך, אבל כל שלב פשוט בפני עצמו. תנו לזמן לעשות את העבודה – והתוצאה תדבר בעד עצמה. 💕
בהצלחה ובתאבון! 🍽️
מתכון של: סיון אוחיון אברגל
רוצים לקבל לנייד עוד מתכונים מבית המתכונים של סבתא? 📲 לחצו כאן להצטרפות לקבוצת הווטסאפ השקטה שלנו – בלי ספאם, רק מתכונים!
עוד מתכונים שאולי תאהבו:
