אצבעות לחם שום ועשבי תיבול כמו במסעדות

אצבעות לחם שום ביתיות הן השילוב האולטימטיבי בין מאפה שמרים רך ונימוח לציפוי קראנצ'י, עשיר בשום, חמאה ושמן זית. מדובר במנה ראשונה מושלמת, חטיף לאירוח או תוספת לצד פסטה ומרק, שכולם פשוט טורפים בשניות.

הסוד למרקם "עננים" נמס בפה במתכון הזה טמון בשילוב של שמנת חמוצה וחמאה בתוך הבצק עצמו, מה שמעניק לו עושר יוצא דופן, לצד שילוב מנצח של שום כתוש טרי ושום גבישי לעומק טעמים.

• זמן הכנה: 20 דקות (לא כולל התפחה)

• זמן אפייה: 15-18 דקות

• רמת קושי: קל-בינוני

• כמות: כ-20-24 אצבעות לחם

המצרכים לאצבעות לחם שום

כדי להגיע לתוצאה המושלמת, מומלץ להשתמש במשקל מטבח דיגיטלי. המידות במתכון זה מותאמות לכוסות מדידה בינלאומיות סטנדרטיות.

לבצק השמרים העשיר:

• קמח: 1 קילוגרם קמח לבן מנופה (מומלץ קמח לחם או קמח ייעודי למאפים).

• שמרים יבשים: 2 כפות שטוחות (22 גרם).

• שמנת חמוצה: 2 גביעים של שמנת חמוצה (200 גרם כל אחד, מינימום 15% שומן).

• חמאה: 200 גרם חמאה, מומסת אך פושרת (לא רותחת!).

• חלב: 3/4 כוס חלב פושר (180 מ"ל).

• שמן זית: חצי כוס שמן זית איכותי (120 מ"ל).

• ביצים: 2 ביצים בגודל L.

• שום גבישי: 2 כפות שטוחות (מעניק פיזור טעם אחיד בבצק).

• שום טרי: 3 שיני שום, כתושות דק.

• סוכר (אופציונלי לשפעול השמרים): 1 כף שטוחה.

• מלח: 1 כף שטוחה (מתווספת בסוף הלישה).

לציפוי והברשה:

• לפני האפייה: ביצה אחת טרופה עם כפית מים (להברשה).

• בלילת השום והחמאה (מיד לאחר האפייה):

  • 50 גרם חמאה מומסת.

  • 4 כפות שמן זית.

  • 4-5 שיני שום טריות, כתושות דק.

  • 1/2 כוס פטרוזיליה רעננה, קצוצה דק-דק (רק העלים, ללא הגבעולים).

  • לפיזור: מלח ים אטלנטי או מלח גס, לפי הטעם.

אופן ההכנה – שלב אחר שלב

שלב 1: לישת הבצק והתפחה

1. בקערת מיקסר עם וו לישה, מניחים את הקמח, השמרים היבשים, השום הגבישי והסוכר, ומערבבים קלות לפתיחת ארומות.

2. מוסיפים את החומרים הרטובים: השמנת החמוצה, החמאה המומסת, החלב הפושר, שמן הזית, הביצים והשום הכתוש.

3. מתחילים ללוש במהירות נמוכה במשך כ-3 דקות עד לאיחוד חומרים.

4. מוסיפים את המלח ומעלים את מהירות המיקסר לבינונית. לשים במשך 10 דקות מלאות, עד שמתקבל בצק חלק, גמיש, מעט דביק בתחתית אך נפרד מדפנות הקערה.

5. משמנים קלות קערה נקייה בשמן זית, מעבירים אליה את הבצק, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה, ומניחים להתפחה במקום חמים במשך כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

שלב 2: עיצוב אצבעות הלחם

1. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים כדי שיהיה נוח לעבוד איתו.

2. על משטח עבודה מעט מקומח (או משומן קלות בשמן זית), מרדדים כל חלק למלבן אחיד בעובי של כ-1.5 ס"מ.

3. בעזרת גלגלת פיצה או סכין חדה, חותכים את המלבן לרצועות (אצבעות) ברוחב של כ-3 ס"מ ובאורך של כ-12-15 ס"מ.

4. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה ומסדרים את אצבעות הלחם במרווחים של 2 ס"מ זו מזו.

5. מכסים קלות ומניחים למנוחה שנייה של 15-20 דקות (השלב הזה קריטי לאווריריות!).

שלב 3: אפייה מבוקרת

1. מחממים מראש תנור ל-200 מעלות צלזיוס (תוכנית חום עליון-תחתון רגיל או טורבו).

2. מברישים בעדינות את אצבעות הלחם בביצה הטרופה.

3. מכניסים לתנור החם ואופים במשך 15-18 דקות, עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב-שחום עמוק ויציב.

שלב 4: הציפוי המשגע (הסוד הוא בתזמון!)

1. בזמן שהלחם בתנור, מערבבים בקערה קטנה את מרכיבי הבלילה: החמאה המומסת, שמן הזית, השום הכתוש והפטרוזיליה הקצוצה.

2. מיד כשהתבנית יוצאת מהתנור, בעוד אצבעות הלחם רותחות, מברישים אותן בנדיבות רבה בבלילת השום והחמאה. החום של המאפה יבשל בשניות את השום הטרי ויספוג את הטעמים פנימה בלי לשרוף אותו.

3. מפזרים מעל מעט מלח גס ומגישים חם.

טיפים של קונדיטור לתוצאה מנצחת

• שדרוג גבינות: אם אתם אוהבים אצבעות לחם שום עם "קראסט" משגע, פזרו 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק או מוצרלה מעל הביצה, ממש דקה לפני שהמאפים נכנסים לתנור.

• איך שומרים? המאפים במיטבם כשהם חמים וטריים. אם נשארו לכם אצבעות לחם, עטפו אותן היטב והקפיאו. לשימוש חוזר, חממו 5 דקות בתנור ב-180 מעלות והן יחזרו להיות כמו טריות.

• מניעת טעם מר: הקפידו להבריש את בלילת השום הטרי רק לאחר האפייה. שום כתוש טרי שנכנס לתנור בחום גבוה של 200 מעלות עלול להישרף ולהפוך למר.

מתכון נוסף: