אייל הררי מתכון של מירב גביש
יש עוגות שהן הרבה מעבר לקינוח – הן זיכרון מתוק של חג, של משפחה ושל ריח של בית. עוגת הגבינה הזו היא בדיוק כזו. היא גבוהה, מלכותית, ובעלת מרקם ענני שנמס בפה, וכל זה מבלי לוותר על הכשרות המהודרת של פסח. השילוב בין התחתית הפריכה, הגבינה האווירירית והציפוי הקטיפתי יוצר חוויה קולינרית שתגרום לאורחים שלכם לבקש את המתכון עוד לפני שהקינוח יסתיים. זוהי עוגה של פעם, עם טעם של חלומי ודיוק מקצועי.
עוגת גבינה גבוהה ואוורירית לפסח
המצרכים הדרושים
לתחתית הביסקוויט הפריכה:
- 150 גרם פתי בר או עוגיות ייעודיות לפסח
- 75 גרם חמאה איכותית, מומסת
- 1 כף סוכר לבן
למלית הגבינה העשירה:
- 750 גרם גבינה לבנה במרקם קרמי (9% שומן)
- 5 ביצים טריות (מופרדות לחלבונים וחלמונים)
- 1 כוס סוכר לבן
- קורט מלח דק (לאיזון הטעמים)
- 3 כפות גדושות קמח תפוחי אדמה
- 3 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
- 1 שקית סוכר וניל או כפית תמצית וניל איכותית
לציפוי קצפת וניל מפנקת:
- 1 כוס חלב קר
- 250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (38% שומן)
- 1 שקית אבקת פודינג וניל
מתכון נוסף
מתכונים נוספים
שלבי ההכנה – צעד אחר צעד
שלב 1: הכנת סביבת האפייה
נתחיל בחימום מראש של התנור לטמפרטורה של 180 מעלות (במצב אפייה רגיל, לא טורבו). כדי להבטיח עוגה לחה שלא מתייבשת, נניח בתחתית התנור תבנית קטנה מלאה במים חמים – האדים הם הסוד למרקם המושלם.
הטיפ של אייל להצלחה בטוחה: יצירת סביבה לחה בתנור מונעת מהחלק העליון של העוגה להתייבש ולהיסדק לפני שהמרכז נאפה. זהו ההבדל בין עוגה ביתית לעוגה של קונדיטוריה.
שלב 2: יצירת התחתית
נטחן את העוגיות לפירורים דקים במעבד מזון, נערבב עם החמאה המומסת והסוכר עד לקבלת מרקם של חול רטוב. נהדק את התערובת היטב לבסיס תבנית בקוטר 26 ס"מ.
הטיפ של אייל להצלחה בטוחה: הקפידו להדק את הפירורים בעזרת תחתית של כוס ישרה. הידוק טוב ימנע מהתחתית להתפרק בזמן פריסת העוגה הקרה.
שלב 3: הקצפת החלבונים
בקערת מיקסר נקייה מאוד, נקציף את החלבונים עם קורט מלח. לאחר דקה של הקצפה, נתחיל להוסיף את הסוכר בהדרגה. נמשיך להקציף כ-8 דקות עד לקבלת קצף יציב, גמיש ומבריק.
הטיפ של אייל להצלחה בטוחה: הקפד שהקערה והמקצף יהיו נקיים משומן לחלוטין. קצף יציב הוא ה"שלד" שמחזיק את העוגה גבוהה.
שלב 4: איחוד המסה והאפייה
בקערה נפרדת נערבב את הגבינה, החלמונים, קמח תפוחי האדמה, הפודינג והוניל עד שאין גושים. נקפל את קצף החלבונים לתוך בלילת הגבינה בתנועות עטיפה עדינות. ניצוק לתבנית ונכניס לתנור ל-50-60 דקות.
הטיפ של אייל להצלחה בטוחה: אל תפתחו את דלת התנור במהלך האפייה! שינוי טמפרטורה פתאומי יגרום לעוגה לצנוח. בסיום האפייה, השאירו אותה בתנור הכבוי למשך שעה לפחות.
שלב 5: הציפוי והקירור
נקציף את השמנת המתוקה עם החלב והפודינג לקרם יציב. נמרח על העוגה לאחר שהתקררה לחלוטין ונכניס למקרר להתייצבות.
הטיפ של אייל להצלחה בטוחה: את הקצפת כדאי למרוח רק כשהעוגה בטמפרטורת החדר. מריחה על עוגה חמה תגרום לקרם להפוך לנוזלי ולאבד את המרקם היציב.
"הסבלנות היא המרכיב הכי חשוב במתכון הזה. עוגת גבינה תמיד טעימה יותר ביום שאחרי, כשהטעמים מתמזגים והמרקם מתייצב במקרר."
