אייל הררי מתכון של אורה ארגוב
קציצות עוף מרוקאיות עם אפונה וסלרי: טעם של בית וזכרונות של ילדות
יש משהו בתבשילים המרוקאיים המסורתיים שמצליח לחמם את הלב עוד לפני שהביס הראשון מגיע לפה. השילוב בין חזה עוף רך, אפונה מתקתקה וסלרי רענן יוצר סימפוניה של טעמים בתוך רוטב כורכום זהוב ועמוק. המנה הזו, פרי יצירתה של אורה ארגוב, היא בדיוק מה שצריך לארוחת שישי משפחתית או לצהריים מנחמים באמצע השבוע. היא קלה להכנה, עשירה בחלבון ומביאה איתה ניחוח אותנטי של מטבח המחובר לשורשים.
רשימת המצרכים
לבסיס הקציצות (1 ק"ג חזה עוף)
- 1 ק"ג חזה עוף טחון
- 1 גזר מגורד דק
- 1 בצל לבן מגורד
- 1 תפוח אדמה מגורד (וסחוט מנוזלים)
- 4 עלי סלרי קצוצים דק
- 1 צרור פטרוזיליה טרי וקצוץ
- 3 כפות קמח מצה (או פירורי לחם בהירים)
לתיבול
- 2 ביצים בגודל L
- 1 בצל גדול קצוץ ומטוגן (להוסיף כשהוא קר)
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כף שטוחה אבקת מרק עוף (פרווה)
- 1/4 כפית קינמון (הסוד לטעם המרוקאי)
- 1/4 כפית תבלין גריל עוף
- 1/2 כפית כרכום
- 2 כפות שמן
לרוטב העשיר
- 1 שקית (800 גרם) אפונה קפואה
- 5 גבעולי סלרי בשרניים, חתוכים למקטעים
- 1 בצל לבן גדול, פרוס דק
- 3 כפות שמן לטיגון
- 1 כף כרכום
- 1 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל שחור
- 1 כף אבקת מרק עוף
- 2 כוסות מים רותחים
מתכון נוסף
מתכונים נוספים
אופן ההכנה – שלב אחר שלב
שלב 1: הכנת הקציצות
בקערה גדולה, מאחדים את חזה העוף הטחון עם הירקות המגורדים, הקמח והתבלינים. מוסיפים את הביצים, הבצל המטוגן והשמן. לשים היטב עד לקבלת תערובת הומוגנית. מכסים ומכניסים למקרר ל-15 דקות לפחות. המנוחה הזו חיונית כדי שהקציצות לא יתפרקו בבישול.
שלב 2: בניית בסיס הרוטב
בסיר רחב ושטוח (סוטאז'), מחממים 3 כפות שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף וריחני. מוסיפים את גבעולי הסלרי החתוכים וממשיכים בטיגון קצר. מוסיפים את האפונה הקפואה, מערבבים היטב ונותנים לירקות להיפתח בתוך השמן.
שלב 3: תיבול ובישול מקדים
מוסיפים לסיר את הכרכום, המלח והפלפל השחור. יוצקים פנימה 2 כוסות מים רותחים ומערבבים פנימה את אבקת המרק. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות לפני הוספת הבשר.
שלב 4: בישול הקציצות וצמצום
יוצרים קציצות עגולות ויפות מהעיסה שהתקררה ומניחים אותן בעדינות מעל המצע של האפונה והסלרי. ממשיכים לבשל ללא מכסה על להבה בינונית-נמוכה. הטכניקה של בישול ללא מכסה מאפשרת לנוזלים להצטמצם ולהפוך לרוטב סמיך ועשיר שעוטף כל קציצה.
"הסוד של המנה הזו הוא הסבלנות בסוף. אל תפחדו לתת לרוטב להצטמצם כמעט לגמרי. הקציצות סופגות את כל טעמי האפונה והכורכום, והן יוצאות רכות בטירוף. מגישים מעל אורז לבן ומתענגים."
