ספינג מרוקאי אורגינל מתכון מנצח

 

ספינג מרוקאי אורגינל – המתכון האותנטי שסבתא לימדה אותי ושעובר מדור לדור

יש טעמים שמספיק לסגור עיניים כדי לחזור אליהם – וספינג מרוקאי אורגינל הוא בדיוק כזה. הריח של בצק שמתפיח לאט, השמן שמפזז בסיר, וההרגע הקסום שבו הטבעת הזהובה צפה ומתנפחת – אלה הרגעים שמגדירים את הספינג' האמיתי. לא מדובר כאן בסופגנייה רגילה. הספינג' הוא הסבא של כל הסופגניות, עוד הרבה לפני שמישהו חשב למלא אותן בריבה או בקרם. הוא בא מהשווקים של מרוקו, מהמטבחים של הסבתות שידעו שבצק טוב צריך זמן, סבלנות ואהבה – ושום קיצור דרך לא יתן את אותה תוצאה.

המתכון שאני חולק אתכם היום הוא ספינג מרוקאי אורגינל אמיתי, כזה שלמדתי מסבתא שלי, שלמדה מאמא שלה, שלמדה מהשכנה הזקנה ברובע המלאח בפאס. כל שלב במתכון הזה חשוב – מהלישה הנכונה, דרך הקיפולים שנותנים את האווריריות, ועד טכניקת הטיגון הכפול שהופכת את הספינג' לקריספי מבחוץ ורך כענן מבפנים. אגב, אם אתם אוהבים מתכונים מסורתיים שעוברים מדור לדור, מוזמנים לנסות גם את החמין טוניסאי המדהים – עוד קלאסיקה שלא משתנה עם הזמן.

הסוד הגדול: למה ספינג מרוקאי אורגינל דורש סבלנות

אני יודע מה אתם חושבים – 28 שעות?! אבל תקשיבו: הסוד של ספינג' אותנטי הוא דווקא בזמן הזה. ההתפחה הארוכה במקרר (מה שנקרא בשפה המקצועית "התפחה קרה") עושה שלושה דברים מדהימים לבצק:

• פיתוח טעם עמוק: השמרים עובדים לאט בקור, מייצרים חומצות ואלכוהולים שנותנים טעם מורכב ועשיר – הטעם הזה שגורם לכם להגיד "וואו, זה טעם אחר לגמרי!"
• מרקם אוורירי: ההתפחה האיטית מייצרת בועות גז קטנות ואחידות, מה שנותן לספינג' את המרקם הכמעט-כרית שכולם מחפשים – קריספי מבחוץ, רך ואוורירי מבפנים.
• קליפה פריכה: הבצק הקר נכנס לשמן החם, והפער בטמפרטורות יוצר קרום חיצוני פריך יותר שסופג פחות שמן.

אז כן, אפשר להכין ספינג' גם עם התפחה קצרה של שעתיים – אבל מי שטעם ספינג' עם התפחה של יממה, יבין למה סבתא אף פעם לא קיצרה את הדרך.

המרכיבים למתכון ספינג מרוקאי אורגינל

לבצק:

• 1 קילו קמח לבן רגיל (מנופה היטב – שלב קריטי!)
• 1 כף שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים, מפוררים)
• 2 כפות סוכר
• 1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
• 1 כף קוניאק (או ערק, או וודקה – האלכוהול מפחית ספיגת שמן!)
• 1 חלמון ביצה
• 1.5 כפות מלח (כן, זה נשמע הרבה – אבל זה מה שנותן את הטעם)
• 4.5 כוסות מים פושרים – כ-850 מ"ל (פושרים = נעימים למגע, לא חמים!)

לטיגון ולהגשה:

• שמן צמחי לטיגון עמוק – חמניות או קנולה (לפחות ליטר וחצי)
• אבקת סוכר לפיזור
• דבש, סילאן או ממרח שוקולד להגשה (אופציונלי)

איך מכינים ספינג מרוקאי אורגינל שלב אחר שלב

שלב 1: ערבוב החומרים היבשים (2 דקות)

מנפים את הקמח לקערה גדולה ורחבה (נפיית הקמח חשובה – היא מכניסה אוויר ומונעת גושים). מוסיפים את השמרים היבשים, הסוכר ואבקת האפייה. מערבבים ביד יבשה או במזלג, ומוודאים שהשמרים מתפזרים באופן אחיד. שימו לב: המלח לא נכנס עכשיו – הוא מגיע בנפרד, כי מלח בקרבת שמרים עלול להאט את הפעולה שלהם.

שלב 2: הוספת הנוזלים ולישה (8-10 דקות)

יוצרים גומה (בור) במרכז הקמח. שופכים לתוכה את הכף קוניאק, החלמון, ואת המים הפושרים – בהדרגה, לא הכל בבת אחת. מתחילים לערבב עם כף עץ או יד, ואז עוברים ללישה ביד. לשים את הבצק כ-8 דקות עד שמתקבל בצק רך, דביק ואלסטי שמתחיל להתנתק מדפנות הקערה.

אם עובדים עם מיקסר – משתמשים בוו לישה, מהירות נמוכה, 6-7 דקות. הבצק צריך להיות דביק! אל תתפתו להוסיף קמח – זה בדיוק המרקם הנכון. בצק דביק = ספינג' אוורירי. בצק יבש = ספינג' כבד.

שלב 3: הוספת המלח (2-3 דקות)

עכשיו מוסיפים את ה-1.5 כפות מלח ולשים שוב עד שהמלח נטמע לחלוטין. תרגישו שהבצק נהיה עוד יותר אלסטי ומתוח – זה סימן טוב.

שלב 4: מנוחה וקיפולים – הסוד של סבתא (30 דקות)

כאן מגיע הטריק שמבדיל בין ספינג' רגיל לבין ספינג מרוקאי אורגינל אמיתי: סדרת קיפולים שמפתחת את הגלוטן ומייצרת שכבות אוויר בבצק.

סבב ראשון: מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים 10 דקות. אחרי 10 דקות, מרטיבים את הידיים (חשוב! הבצק דביק) ומקפלים את שולי הבצק למרכז – כמו שמקפלים מעטפה. צפון למרכז, דרום למרכז, מזרח למרכז, מערב למרכז.

סבב שני: מכסים שוב בניילון, 10 דקות מנוחה, ושוב קיפול בדיוק אותו דבר.

סבב שלישי: אותו תהליך – 10 דקות מנוחה + קיפול. סה"כ שלושה סבבי מנוחה-קיפול.

שלב 5: התפחה ראשונה בטמפרטורת החדר (כשעתיים)

מכסים את הקערה היטב בניילון נצמד (חותם אטום!) ומניחים במקום חמים – ליד התנור, על פלטה כבויה, או פשוט על השיש. ממתינים עד שהבצק מכפיל את נפחו. בחורף זה יכול לקחת שעתיים וחצי, בקיץ שעה וחצי.

שלב 6: קיפול והכנסה למקרר (שלב קריטי!)

כשהבצק הכפיל את עצמו, מרטיבים ידיים ומקפלים שוב את השוליים למרכז. מכסים ומכניסים למקרר לשעתיים. אחרי שעתיים, מוציאים, מקפלים שוב, ומחזירים למקרר ליממה שלמה (או לפחות ללילה – מינימום 8 שעות).

זה השלב שעושה את כל ההבדל. הקור מאט את השמרים, מאפשר להם לעבוד לאט ולייצר טעמים מורכבים. מי שכבר ניסה את עוגת השוקולד של פעם שלנו יודע שבמתכונים ישנים, הסבלנות היא המרכיב הסודי.

שלב 7: הוצאה מהמקרר ואקלום (30 דקות)

חצי שעה לפני שמתכוננים לטגן, מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על השיש. זה חשוב – בצק קר מדי לא יתנפח כמו שצריך בשמן. נותנים לו 30 דקות להגיע לטמפרטורת החדר.

שלב 8: הכנת תחנות הטיגון

וכאן מגיעה הטכניקה המיוחדת – שיטת שני הסירים:

• סיר ראשון (הניפוח): סיר רחב עם שכבה דקה של שמן (2-3 ס"מ) על אש נמוכה. כאן הספינג' "מתעורר" ומתנפח.
• סיר שני (ההזהבה): סיר עמוק עם הרבה שמן (8-10 ס"מ) על אש בינונית-גבוהה (170-175 מעלות). כאן הספינג' מקבל את הצבע הזהוב והפריכות.

שלב 9: עיצוב הספינג' וטיגון

מכינים קערה קטנה עם מים לצד. מרטיבים את הידיים היטב. לוקחים חתיכת בצק בגודל כתפוז קטן (כ-80-90 גרם), מגלגלים אותה בעדינות בין כפות הידיים לכדור, ואז תוחבים שתי אגודלים למרכז ומותחים את הבצק ליצירת טבעת עם חור באמצע. החור צריך להיות גדול – הוא יתכווץ בטיגון!

מניחים בעדינות את הטבעת בסיר הראשון (השמן הרדוד). הספינג' יתחיל לתפוח ולגדול – זה הרגע הכי מספק! כשהוא התנפח יפה ונהיה מוצק (כדקה-דקה וחצי), מעבירים אותו בעזרת כף מחוררת לסיר השני.

בסיר השני, מטגנים כ-2 דקות מכל צד עד שמקבלים צבע זהוב-חום יפה. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג.

⚠️ טיפ קריטי: אל תצופפו! מטגנים 2-3 ספינג'ים בו זמנית, לא יותר. צפיפות מורידה את טמפרטורת השמן ויוצרת ספינג' שסופג שמן במקום להיות פריך.

שלב 10: הגשה

מפזרים אבקת סוכר נדיבה על הספינג'ים עוד כשהם חמים. מגישים מיד! ספינג' הוא הכי טעים חם, ישר מהסיר. אפשר להגיש לצד דבש, סילאן, ממרח שוקולד או פשוט ככה – פשוט ומושלם.

טיפים וסודות מהמטבח של סבתא

• האלכוהול – לא בשביל הטעם: הקוניאק (או ערק/וודקה) לא נותן טעם – הוא מתאדה בטיגון. התפקיד שלו: להפחית את ספיגת השמן! האלכוהול מתאדה מהר יותר מהמים שבבצק, ויוצר שכבת קיטור שדוחה את השמן. ספינג' עם אלכוהול = פחות שמנוני.
• למה חלמון ולא ביצה שלמה? החלמון מוסיף עושר ומרקם, בלי שהחלבון יקשה את הבצק. הבצק צריך להישאר רך ומתמתח.
• בדיקת טמפרטורת השמן: אם אין לכם מדחום – זרקו פיסת בצק קטנטנה לשמן. אם היא שוקעת ועולה תוך 2-3 שניות עם בועות – השמן מוכן. אם היא נשרפת מיד – חם מדי. אם היא שוקעת ולא עולה – קר מדי.
• ניקוי השמן: סבתא הייתה מוסיפה פרוסת גזר לסיר הטיגון – הגזר סופג ריחות ופירורים ושומר על השמן נקי יותר.
• בצק שנדבק? תמיד עבדו עם ידיים רטובות, לא מקומחות. מים הם החבר הכי טוב שלכם עם הבצק הזה.
• אפשר לקצר את ההתפחה? כן, אבל עם פשרה. במינימום: התפחה של שעתיים בטמפרטורת החדר, קיפול אחד, ועוד שעה התפחה. תקבלו ספינג' סביר, אבל לא את הנשמה של האורגינל.

וריאציות ורעיונות להגשה

ספינג' עם דבש וקינמון: הגרסה הקלאסית ביותר – טובלים את הספינג' החם בסירופ דבש חם ומפזרים קינמון. זו הגרסה שהיו מגישים בשווקים של מרקש.

ספינג' ממולא: אפשר לקחת את הספינג' צעד קדימה – אחרי הטיגון, חותכים חריץ קטן ומזריקים קרם שוקולד, קרם פטיסייר או אפילו חלבה. גרסה בוטיקית שעושה רושם.

ספינג' מלוח: כן, זה דבר! מכינים את אותו בצק בדיוק, ואחרי הטיגון מגישים עם טונה מרוסקת, חריימה, זיתים ולימון כבוש. ככה סבתא הייתה מגישה את זה בשבתות בבוקר.

ספינג' מיני: במקום טבעות גדולות, מעצבים כדורים קטנים בגודל אגוז. מטגנים באותו אופן ומקבלים "ביסים" מושלמים לשולחן חגיגי. אם נהניתם מהרעיון, עוגת האגוזים ללא קמח שלנו היא עוד קינוח מסורתי שתמיד מצליח בגדול.

שאלות נפוצות על ספינג מרוקאי

מה ההבדל בין ספינג' לסופגנייה רגילה?

ספינג' הוא בצק שמרים רך ודביק בצורת טבעת, מטוגן בשמן עמוק – בלי מילוי ובלי ביצים רבות כמו בסופגניה הפולנית. הטעם והמרקם שונים לחלוטין: ספינג' אוורירי יותר, קל יותר, עם טעם של בצק מותפח אמיתי. המילה "ספינג'" בערבית משמעותה "ספוג" – בזכות המרקם הספוגי שלו.

למה הספינג' שלי יוצא שטוח ולא מתנפח?

כמה סיבות אפשריות: השמרים לא היו פעילים (בדקו תוקף!), המים היו חמים מדי והרגו את השמרים (מקסימום 40 מעלות), לא נתתם מספיק זמן להתפחה, או שהשמן בסיר הראשון היה חם מדי – הספינג' צריך להתנפח לאט באש נמוכה לפני שעוברים לטיגון העמוק.

אפשר להכין את הבצק בלי מיקסר?

בהחלט! סבתא שלי מעולם לא השתמשה במיקסר. לישה ביד לוקחת 8-10 דקות ונותנת תוצאה מעולה. הטריק: לא ללוש כמו בצק לחם (לחיצות), אלא למשוך, למתוח ולקפל. תנועת "סטירה" של הבצק על משטח העבודה גם עובדת מצוין.

אפשר להקפיא את הבצק?

כן! אחרי ההתפחה הראשונה וסבב הקיפולים, אפשר לארוז את הבצק בשקית אטומה ולהקפיא עד חודש. להפשרה: מעבירים למקרר ללילה, ואז ממשיכים מהשלב של ההוצאה מהמקרר.

כמה זמן הספינג' נשמר?

הכי טעים חם, ישר מהשמן. אם נשאר – אפשר לשמור יום אחד בכלי אטום ולחמם בתנור על 180 מעלות כ-5 דקות. הוא לא יחזור להיות כמו טרי, אבל עדיין טעים. הקפאה של ספינג' מטוגן לא מומלצת – המרקם נפגע.

מה הכי טוב להגיש לצד ספינג'?

הגרסה המסורתית: דבש + אבקת סוכר. גרסאות מודרניות: ממרח שוקולד, קרם לוטוס, קרם פיסטוק, או טחינה עם סילאן. בגרסה המלוחה: חריימה, טחינה, סלט מטבוח או סלט ירקות חתוך דק.

ערכים תזונתיים משוערים (ליחידה)

הערכים מחושבים לכ-20 ספינג'ים:

קלוריות	שומן	פחמימות	חלבון	סיבים
180 קק"ל	6 גרם	28 גרם	4 גרם	1 גרם

* הערכים משוערים ותלויים בכמות השמן שנספגת בטיגון. טיגון בטמפרטורה נכונה (170-175 מעלות) מפחית משמעותית את ספיגת השמן.

🎬 מתכון נוסף שאולי תאהבו

אוהבים מתכונים מסורתיים? הנה סרטון עם עוד מתכון מעולה ששווה לנסות – משהו אחר לגמרי שיכניס לכם השראה למטבח:

לסיכום

ספינג מרוקאי אורגינל הוא הוכחה חיה שלפעמים הדברים הכי פשוטים הם הכי טעימים. קמח, מים, שמרים, מלח וקצת סבלנות – זה כל מה שצריך כדי ליצור משהו שגורם לאנשים לסגור עיניים מרוב הנאה. המתכון הזה דורש זמן, אבל כמעט כל הזמן הזה הוא פאסיבי – הבצק עושה את העבודה בשבילכם בזמן שאתם ישנים. אז תכינו את הבצק בערב, תלכו לישון, ולמחרת תיהנו מספינג' שיגרום לכל מי שיטעם לבקש את המתכון.

בתיאבון! 🍩